กาแฟพิเศษ Specialty Coffee หลาย ๆ คน ที่เคยดื่มกาแฟ ก็อาจจะคุ้น ๆ กับคำนี้ มีบางร้านที่นำคำนี้ไปตั้งชื่อเป็นร้านกาแฟ แต่ก็ไม่ได้บ่งบอกว่าร้านนั้นพิเศษ Specialty Coffee ไม่ใช่คำที่ใครจะนำมาใช้ได้ง่าย ๆ ความพิเศษของกาแฟนี้ มันมีอะไรที่มากกว่านั้น แล้วความพิเศษนั้น มันคืออะไรล่ะ วันนี้มาหาคำตอบกัน
Specialty Coffee คืออะไร ?
ความพิเศษของกาแฟนี้ วัดกันตั้งแต่เมล็ดกาแฟ จนถึงกระบวนการทำทุก ๆ อย่าง เมล็ดกาแฟที่นำมาชง Specialty Coffee ต้องผ่านการคัด คั่ว บด กลั่น ชง แล้วได้รับการรับรอง ว่ามีคุณภาพจากนักชิมที่เชี่ยวชาญ (เรียกกันว่า Q – Grader หรือ Cupper) โดยผ่านการทดสอบทั้งเรื่องของ กระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟ ทดสอบคุณภาพ การทดสอบกลิ่น รสชาติ และต้องได้คะแนนทั้งหมด 80 คะแนนขึ้นไป ถึงจะสามารถเรียก Specialty Coffee ได้
เพราะฉะนั้น ถึงแม้ว่าเราจะซื้อเมล็ดกาแฟนำเข้าราคาแพง พรีเมี่ยม แค่ไหน ก็ไม่ได้หมายความว่าเราจะได้ดื่ม Specialty Coffee แต่เมล็ดกาแฟ ที่ขายตามห้างทั่วไป จะเรียกกันว่า Commercial Grade
แล้วเราจะวัดคะแนน specialty coffee จากอะไรกันล่ะ ?
จะเป็น specialty coffee ได้ มีเกณฑ์อยู่ 10 อย่าง Aroma/ Fragrance, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, Clean cup, Sweetness, Overall รวมกันแล้ว จะต้องได้ 80 คะแนน จึงจะเป็น Specialty Coffee และได้รับการตรวจสอบ ตั้งแต่ แหล่งที่เพาะปลูก วิธีการปลูก กระบวนการทุกอย่าง ๆ จนได้กาแฟรสเลิศ
จุดเริ่มต้นของ Specialty Coffee
เริ่มต้นกันที่ ประเทศสหรัฐอเมริกา ที่นิยมดื่มกาแฟกัน เมื่อความต้องการที่จะบริโภคสูงขึ้น ถึงมีกาแฟคุณภาพต่ำเยอะ จนนักชิมกาแฟไม่ค่อยพอใจ ทนไม่ไหว และตั้งสมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA : Specialty Coffee Association) ขึ้น
เพื่อพัฒนาส่งเสริม การปลูก การคั่ว และการผลิตกาแฟ ที่ดีขึ้น อีกทั้งยังมีการให้คะแนน เมล็ดกาแฟ ร้านกาแฟ พัฒนาตลาดของกาแฟ ให้ดีมากขึ้น
และในประเทศไทย ก็มีสมาคมกาแฟพิเศษไทย (SCATH : Specialty Coffee Association of Thailand) เช่นเดียวกัน ในปี 2556 เพื่อพัฒนากาแฟ และตลาดกาแฟของไทย โดยเฉพาะ
เพราะกระแส กาแฟพิเศษ มาแรง ในเมืองไทย จึงเป็นที่สนใจเช่นเดียวกัน คอแฟในไทย เริ่มรู้จัก Specialty Coffee มากขึ้น และอยากลองชิมกาแฟประเภทนี้สักครั้ง จนยอมจ่ายแพงขึ้น เพื่อได้กินกาแฟคุณภาพดี
เพราะ กระบวนการทำ ที่พิถีพิถัน ในการผลิต และชงกาแฟเมนูนี้ ด้วยเหตุผลนี้ Specialty Coffee จึงดึงดูดคนที่รักการดื่มกาแฟ ด้วยกลิ่นที่หอม สัมผัสที่แตกต่าง รสชาติชั้นยอด และมีเอกลักษณ์
Specialty Coffee ในไทย ปี 2019 มีมูลค่าถึง 2,000 ล้านบาท คิดเป็น 10 เปอร์เซ็นต์ ของมูลค่ากาแฟคั่วบด และตลาดกาแฟ ยังเติบโตอย่างต่อเนื่อง เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ดี สำหรับเกษตรกรไทย ที่จะหาสายพันธุ์กาแฟที่ดี และทำกาแฟ Specialty Coffee ออกมา
ถึงแม้ว่าประเทศเพื่อนบ้านของเรา อย่างอินโดนีเซีย และเวียดนาม จะมีการเพาะปลูกมากกว่า และมีค่าเเรงที่ต่ำกว่า แต่ประเทศของเรานั้น ได้เปรียบเชิงคุณภาพกว่า ด้วยบริเวณพื้นที่เพาะปลูกระดับโลก อย่างดอยช้าง จึงสามารถแข่งขันกับเมล็ดกาแฟที่อื่น ๆ ได้เลย รสชาติที่มีเอกลักษณ์ แตกต่าง โดดเด่น จนสามารถสร้างชื่อเสียงระดับโลกได้ หากจะพัฒนาพื้นที่ปลูกกาแฟแบบนั้นไดิ เกษตรกรไทย คงจะมีรายได้มากขึ้น
Specialty Coffee หาดื่มจากที่ไหนได้บ้างนะ
ในปัจจุบันนี้ หาดื่มได้จากร้านกาแฟ ที่ได้การรับรองเท่านั้น หรือตามเทศกาล งานเกี่ยวกับกาแฟ ก็อาจจะได้มีโอกาส ลองสัมผัสรสชาติกันบ้าง
Specialty Coffee กาแฟพิเศษ นี้มีรสชาติเป็นอย่างไร
สำหรับคนที่เริ่มจากจะชิมกาแฟ Specialty Coffee อาจจะต้องเปิดใจกันสักเล็กน้อย เพราะ อาจไม่คุ้นชิน ในกลิ่น และรสชาติ เนื่องจากกาแฟชนิดนี้ จะมีระดับการคั่วแบบ Light Roast เพื่อคงรสชาติ และกลิ่นที่เป็นธรรมชาติของกาแฟจากแหล่งผลิตนั้น ๆ ไว้ให้มากที่สุด
กาแฟเกรด Specialty Coffee มักตะมาจากประเทศแถบแอฟริกา ที่เป็นแหล่งปลูกกาแฟแห่งแรกของโลก เช่น เอธิโอเปีย ที่มีกลิ่นของดอกไม้ชัดเจน หรือบราซิล ที่โดดเด่น เรื่องความหอมหวาน คล้าย ๆ คาราเมล และน้ำตาลไหม้ หรือจะเป็น ปานามา เกอิชา ที่มีความลุ่มลึก ที่ราคากิโลกรัมละ เกือบหนึ่งแสนบาท