อุณหภูมิของน้ำ อีกหนึ่งสิ่งที่ควรให้ความสำคัญในการชงกาแฟ

อุณหภูมิของน้ำ อีกหนึ่งสิ่งที่ควรให้ความสำคัญในการชงกาแฟสำหรับเครื่องดื่มที่เราต้องดื่มกันในทุกวันอย่างกาแฟนั้น ส่วนประกอบหลักของเครื่องดื่มชนิดนี้กว่า 98 เปอร์เซ็นต์คือน้ำ ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญเป็นอย่างมากในเครื่องดื่มชนิดนี้ ในน้ำที่เราใช้เหล่านั้น ก็จะมีส่วนประกอบของแร่ธาตุ และสารประกอบอินทรีย์แตกต่างกันออกไปในน้ำแต่ละประเภทที่เราเลือกใช้ แร่ธาตุและสารประกอบอินทรีย์เหล่านี้ (ซึ่งส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยแคลเซียม แมกนีเซียม และคาร์บอเนต) ล้วนมีผลแตกต่างกันออกไปในการสกัดกาแฟ และรสชาติของกาแฟที่ได้ หมายความว่า กาแฟของเราจะมีคุณภาพมากน้อยเพียงใด ขึ้นอยู่กับ น้ำชงกาแฟ ที่เรานำมาใช้ แล้วเราจะดึงศักยภาพสูงสุดของกาแฟออกมาจากการเลือกใช้น้ำของเราได้อย่างไร

มีองค์ประกอบใดบ้าง ที่เราต้องทำความเข้าใจ เพื่อให้กาแฟของเราออกมาดีที่สุด

อุณหภูมิของน้ำ

ก่อนที่เราจะไปพูดกันในเรื่องของคุณภาพของน้ำ และปริมาณแร่ธาตุที่ควรมีอยู่ในน้ำเหล่านั้น เรามาดูกันด้วยเรื่องของอุณหภูมิกันก่อน

เมื่อเราทำการชงกาแฟ เราจำเป็นที่จะต้องรักษาอุณหภูมิของ น้ำชงกาแฟ ให้อยู่ในช่วงระหว่าง 90-96 องศาเซลเซียส (หรือ 195-205 องศาฟาเรนไฮต์) เพื่อที่จะสกัดรสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟออกมาให้ได้ หากเราไม่รักษาช่วงอุณหภูมินี้ไว้ เราจะเสี่ยงต่อการสกัดกาแฟที่ลดลง และกาแฟของเราอาจเสียรสชาติไปได้

ในกระบวนการสกัดกาแฟนั้น น้ำจะทำหน้าที่ในการสกัดสารที่ให้กลิ่น และรสชาติของกาแฟออกมาจำนวนหนึ่ง ซึ่งแน่นอนว่าส่งผลต่อกาแฟของเรา หากน้ำที่เราใช้อุณหภูมิสูงเกินไป การควบคุมกระบวนการสกัดก็จะทำได้ยากขึ้น เนื่องจากสารประกอบที่ระเหยได้ถูกปล่อยออกมาเร็วจนเกินไป เปอร์เซ็นต์ของสารประกอบเหล่านี้ ส่วนใหญ่จะมีรสขมหรือรสเปรี้ยว นั่นทำให้เมื่อมันถูกสกัดออกมามากจนเกินไป กาแฟของเราอาจจะมีรสขมหรือรสเปรี้ยว (ที่ไม่ดี) เด่นชัดได้

นอกจากนี้ ระดับการคั่วกาแฟก็เกี่ยวข้องด้วยเช่นกัน หากยิ่งเป็นกาแฟคั่วเข้ม จะยิ่งมีสารประกอบเหล่านี้ในปริมาณที่มากขึ้น และสารประกอบที่อยู่ในกาแฟคั่วเข้มเหล่านี้จะสามารถละลายได้ดีกว่าในกาแฟคั่วอ่อน นั่นหมายความว่า อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะสามารถช่วยลดอัตราความเสี่ยงที่จะเกิดการสกัดสารประกอบเหล่านี้ออกมามากจนเกินไป

ดังนั้น การใช้อุปกรณ์การชงที่เหมาะสม หรือง่ายต่อการควบคุมตัวแปร ยกตัวอย่างเช่น กาต้มน้ำแบบควบคุมอุณหภูมิได้ สามารถที่จะช่วยให้ผู้ชงกาแฟจัดการกับเรื่องของอุณหภูมิได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น

เช่นเดียวกับการดริปกาแฟ อุปกรณ์บางอย่างเช่น กาต้มน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ และสามารถรักษาระดับอุณหภูมิของน้ำให้คงที่ได้ หรือแม้แต่ควบคุมการไหลของน้ำได้อย่างอิสระ ก็เป็นสิ่งสำคัญ อย่างกาต้มน้ำแบบคอห่าน (หรือที่เราเรียกกันว่าการดริปกาแฟ) นอกจากควบคุมอุณหภูมิของน้ำได้แล้ว ยังสามารถที่จะควบคุมอัตราการไหลของน้ำได้มากน้อยตามที่เราต้องการได้ด้วย

คุณภาพของน้ำ และความกระด้าง

น้ำประปาที่ผ่านกระบวนการบำบัดนั้น เราอาจจะเคยได้ยินมาว่าน้ำเหล่านี้สะอาดจนสามารถดื่มได้ หรือแม้แต่น้ำกรองที่เรากดกันตามตู้น้ำ เหล่านี้อาจสะอาดจริง แต่เป็นน้ำที่มีคุณภาพดีหรือไม่

น้ำที่เราใช้ในการชงกาแฟ ควรจะเป็นน้ำที่สะอาดอย่างแน่นอน สะอาดที่ว่าคือปราศจากสารปนเปื้อน และไม่มีกลิ่น ซึ่งถึงจะสะอาดจริง เราก็ต้องมาดูปัจจัยอื่น ๆ เพิ่มเติม ถึงจะสามารถบอกได้ว่าน้ำนั้นมีคุณภาพหรือไม่ ไม่ว่าจะเป็นค่าสารละลายต่าง ๆ ที่อยู่ในน้ำ (ค่า TDS) หรือค่าความกระด้างของน้ำ (หรือ Total Hardness)

ถึงแม้จะเป็นน้ำดื่มที่เราพบเห็นได้อยู่ทั่วไปก็ตาม อย่างน้ำขวดที่หาซื้อได้ตามร้านสะดวกซื้อ แต่เราจะรู้ได้อย่างไร ว่าน้ำตัวไหน เป็นน้ำที่เหมาะสมในการชงกาแฟของเรา เราจะดูได้ก็ในเรื่องค่าความกระด้างของน้ำ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากในการชงกาแฟ เนื่องจากสิ่งนี้จะบ่งบอกถึงปริมาณแร่ธาตุที่อยู่ในน้ำนั้น ๆ อีกค่าที่สำคัญไม่แพ้ค่าความกระด้างของน้ำก็คือ ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดหรือ Total Dissolved Solids หรือที่เราเรียกกันว่า ค่า TDS ซึ่งค่านี้คือค่าการวัดแร่สารละลายทั้งหมด รวมถึงธาตุต่าง ๆ และไอออนที่อยู่ในน้ำ

เราจะสามารถวัดค่า TDS ได้โดยการใช้เครื่องวัดค่า TDS ในน้ำ เครื่องวัดค่า TDS ที่ว่านั้น สามารถที่จะใช้ตรวจวัดระดับของสารประกอบต่าง ๆ รวมไปถึงแร่ธาตุ และสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กมากที่อยู่ในน้ำ โดยจะเป็นการวัดค่า 1 ส่วนต่อล้านส่วน (parts per million หรือ ppm หน่วยเป็นมิลลิกรัมต่อลิตร)

แต่อย่างไรก็ตาม ความกระด้างมีอยู่ด้วยกัน 2 แบบ แบบแรกคือความกระด้างรวม คือ ปริมาณของแคลเซียมและแมกนีเซียมที่มีอยู่ในน้ำ (อาจมีแร่ธาตุอื่น ๆ มากมาย แต่เนื่องจากมีในปริมาณที่น้อยมาก จึงไม่เอามานับรวมด้วย) อีกแบบคือ ความกระด้างคาร์บอเนต (Carbonate Hardness) คือ การวัดระดับของคาร์บอเนตและไบคาร์บอเนตที่อยู่ในน้ำ

การมีแร่ธาตุอยู่ในน้ำมาก ส่งผลเสียอย่างไร เมื่อมีแคลเซียมอยู่ในน้ำในปริมาณมาก มันจะทำการหลอมรวมกับคาร์บอเนต เพื่อกลายเป็นแคลเซียมไบคาร์บอเนต สิ่งนี้ก็คือหินปูน หินปูนที่ว่าจะมาเกาะกันและกลายเป็นตะกรัน ที่จะติดอยู่ในอุปกรณ์การชงกาแฟ หรือเครื่องชงกาแฟของเรา ซึ่งนานวันเข้า จะเป็นการขัดขวางการสกัดอย่างมาก ดังนั้นเรื่องของความกระด้างนี้เอง สามารถที่จะสร้างความเสียหายให้กับเครื่องชงกาแฟของเราได้มาก

สำหรับการชงกาแฟ ทาง Specialty Coffee Association หรือ SCA นั้น แนะนำให้ใช้ปริมาณน้ำที่มีค่าความกระด้างรวม อยู่ที่ 50-175 ppm และ ความกระด้างคาร์บอเนต ควรที่จะอยู่ที่ 40-75 ppm