ที่มาของรสชาติ และกลิ่นในกาแฟ

ที่มาของรสชาติ และกลิ่นในกาแฟ เพราะเหตุใด  Washed process นั้นจึงให้รสชาติของกาแฟที่ต่างจาก การโพรเซสกาแฟแบบ Natural process แล้วอะไรทำให้ การโพรเซสแบบ Honey process มีรสหวานกว่า วิธีการโพรเซสเมล็ดกาแฟ หรือการแปรรูปเมล็ดกาแฟแต่ละแบบนั้นมีผลอย่างมากต่อกลิ่น รสชาติ และบอดี้ของกาแฟนั้น ๆ วันนี้เราจะมาเรียนรู้เกี่ยวกับ ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่าง กระบวนการแปรรูปของเมล็ดกาแฟ และจะส่งผลอย่างไรต่อเมล็ดกาแฟ 

ที่มาของรสชาติ และกลิ่นในกาแฟ

รสชาติ และกลิ่นของเมล็ดกาแฟ จะได้รับการพัฒนาจากกระบวนการคั่วกาแฟ สารประกอบต่าง ๆ ที่ให้กลิ่น จะเกิดการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติใน Green Bean

ในระหว่างการคั่วกาแฟนั้น จะเกิดการย่อยสลายโพลีแซคคาไรด์ และน้ำตาล ทำให้เกิดกลิ่นหวาน หอม และเกิดกระบวนการ caramelized เกิดขึ้น แต่ในทางกลับกัน ก็มีกรดบางตัวในเมล็ดกาแฟ ได้เสื่อมสภาพลง อย่างกรด hydroxycinnamic ซึ่งเป็นสารประกอบ phenolic ชนิดหนึ่ง ที่จะทำให้กาแฟมีความ spice และกรด Hydroxy-amino บางตัว เช่น serine และthreonine จะเปลี่ยนเป็นสารประกอบระเหยง่าย เรียกว่า pyrrole และpyrazine ซึ่งสารเหล่านี้จะสร้างกลิ่นกาแฟคั่วที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมา

แล้วในระหว่างกระบวนแปรรูป สิ่งนี้นับว่าเป็นจุดตั้งต้นที่สารประกอบต่าง ๆ ในเมล็ดกาแฟจะถูกเปลี่ยนไปในระหว่างกระบวนการคั่ว แต่จะเกิดอะไรขึ้นบ้างในระหว่างกระบวนการแปรรูป

กระบวนการแปรรูปของกาแฟ กับการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

ในผลเชอรี่กาแฟนั้น 1 ผลจะมีเมล็ดอยู่ด้วยกัน 2 เมล็ด ล้อมรอบภายนอกด้วยชั้นที่เรียกว่า mesocarp และชั้นที่เป็นเมือก ซึ่งชั้นที่เป็นเมือกจะมีความหวานตามธรรมชาติ และมีน้ำตาลอยู่เป็นจำนวนมาก

โดยหลักแล้วการโพรเซสเมล็ดกาแฟ จะเป็นการเอาเมล็ดกาแฟออกจากตัวผล ซึ่งในแต่ละไร่กาแฟก็จะมีวิธีโพรเซสที่แตกต่างกันออกไป รวมถึงในเรื่องของนวัตกรรม และเทคโนโลยีที่ใช้ในการแปรรูปนี้ด้วย เมล็ดกาแฟมักจะถูกแปรรูปด้วย 2 วิธีคือวิธีแบบ Washed process และแบบ Natural process

มาว่ากันด้วยเรื่องของ Natural process เมล็ดกาแฟจะถูกทำให้แห้งด้วยวิธีการตามธรรมชาติ หรือการนำไปตาก โดยที่จะยังไม่เอาเมล็ดกาแฟออกจากผลเชอรี่กาแฟ แต่ Washed process จะแตกต่างกันออกไป เพราะจะนำเมล็ดกาแฟออกจากตัวผลเชอรี่กาแฟ และทำการล้างเมือกออกให้หมด ก่อนที่จะนำเมล็ดกาแฟเหล่านั้นไปตาก แต่วิธีการแบบพิเศษอย่างที่แตกต่างไปอีก Honey process นำเปลือกของผลเชอรี่กาแฟนี้ออกไป แต่ยังคงเอาเมือกของกาแฟนี้ไว้

วิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันนี้ จะทำให้กลิ่น และรสชาติของกาแฟแตกต่างกัน ที่สำคัญคือบริเวณเมือกที่อยู่ล้อมรอบเมล็ดกาแฟ จะอุดมไปด้วยน้ำตาล และความหวานจากธรรมชาติ ยิ่งทิ้งเมือกไว้ในกาแฟนานเท่าไหร่ ก็จะเกิดกระบวนการเมตาบอลิซึม Green Bean จะเกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีไปมากเท่านั้น ในที่นี้หมายถึงกระบวนการแปรรูปแบบ  Honey process และNatural process ปฏิกิริยานี้เอง ทำให้กาแฟมีรสหวาน และมีบอดี้เพิ่มขึ้นมา