ทำความรู้จักกับวงล้อรสชาติของกาแฟ

วงล้อรสชาติ (Flavor Wheel) ของกาแฟ คุณอาจจะไม่ค่อยคุ้นหูกับคำนี้มากนัก แต่ก็คงจะพอเดาๆได้ว่า มันคงเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟ ให้คุณลองนึกแบบง่าย ๆ ก็คือ เมื่อคุณทานอาหาร หรือเครื่องดื่มใด ๆ ก็ตาม รสชาติที่ได้จากอาหาร ก็จะเป็นอาหารนั้น เช่น เมื่อเรากินผัดกะเพรา เราก็จะได้รสชาติของผัดกะเพรา หรือเราดื่มน้ำอัดลม ก็จะได้รสชาติของน้ำอัดลม 

แต่ที่ยกตัวอย่างมา มันจะไม่เหมือนกับการดื่มกาแฟ เพราะว่า เมื่อคุณดื่มกาแฟ คุณอาจจะได้รสของถั่ว ผลไม้ หรือช็อคโกแลต รวมทั้งอาจจะได้กลิ่นของไวน์ ราสเบอร์รี่ หรือดอกไม้ หรือบางรถชาติที่ไม่น่าจะหาได้ในกาแฟ แต่มันกลับมีอยู่ในกาแฟแก้วที่คุณดื่ม

มีคอกาแฟอยู่ 2 ประเภท ประเภทที่ 1 ก็คือ ผู้ที่ดื่มกาแฟเพื่อให้ร่างกายรู้สึกสดชื่น และมีเเรงทำกิจวัตรประจำวันต่าง ๆ ซึ่งบางคนอาจไม่ได้รัยรู้ถึงกลิ่น หรือรสชาติของกาแฟจริง ๆ แค่เพียงดื่มกาแฟเท่านั้น และประเภทที่ 2 ก็คือ แบบที่ดื่มกาแฟ เพื่อรับรู้รสชาติของกาแฟนั้น ๆ จริง ๆ ซึ่งรสชาติที่คุณได้ลิ้มลองนั้น คุณอาจจะมีความคิดที่ว่า คุณถูกโน้มน้าวให้เชื่อว่ามีรสชาติแบบนั้น หรือว่านั่นคือรสชาติจริง ๆ ของกาแฟ วันนี้เรามีคำตอบให้คุณ

หากคุณสงสัย วิทยาศาสตร์จะช่วยตอบคำถามนี้ให้กับคุณ มีนักวิจัย และค้นคว้า เกี่ยวกับรสชาติของกาแฟในระดับลึกยิ่งขึ้น ว่าที่จริงแล้วรสชาติเหล่านี้ มันคืออะไรกันแน่ 

ทำความรู้จักกับวงล้อรสชาติของกาแฟ: วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสกับกาแฟ

เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัส ได้มีงานวิจัยการศึกษาโดยละเอียดเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟชิ้นหนึ่ง เพื่อที่จะทำให้ได้ทำความเข้าใจ และรู้จักกับรสชาติของกาแฟอย่างแท้จริง องค์กร SCAA หรือSpecialty Coffee Association of America ได้มีการคิดค้นสิ่งที่เรียกว่าวงล้อของรสชาติขึ้นมา ซึ่งใช้ในการอ้างอิงรสชาติที่แตกต่าง และหลากหลายของกาแฟที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งใด ๆ

วงล้อของรสชาติ คงเป็นสิ่งที่ค่อนข้างน่าสนใจถ้าหากคุณดูมันอย่างผิวเผิน แต่ถ้าได้ลองมองอย่างลึกซึ้งจริง ๆ แล้ว คุณจะพบกับความสับสน และไม่แน่ใจ จยเกิดการตั้งคำถามที่ว่า กาแฟจะให้รสชาติที่แตกต่างขนาดนี้ได้จริงหรือ ซึ่งบางรสชาติ อาจจะเป็นรสชาติที่คุณไม่สามารถเข้าใจมันได้เลยด้วยซ้ำ 

ที่มาของวงล้อของรสชาติ

ในช่วงปี 2009 ในงานประชุมวิชาการของ Specialty Coffee Association of America ประจำปีครั้งแรก ในตอนนั้น ถือว่าเป็นช่วงที่อุตสาหกรรมกาแฟได้เติบโตขึ้นอย่างมาก และจำเป็นที่จะต้องวางมาตรฐานของอุตสาหกรรมกาแฟนี้ โดยการระบุรสชาติที่แน่ชัด หรือชัดเจนของกาแฟแต่ละตัว 

แต่ที่จริงแล้ว วงล้อของรสชาติ อันนี้ ได้ถูกตีพิมพ์สาธารณะครั้งแรกในปี 1995 แต่ว่านั่นคือฉบับเก่า และวงล้อของรสชาตินั้นมันแคบจนเกินไป จึงไม่สามารถอธิบายรสชาติที่แตกต่าง และหลากหลายของกาแฟในปัจจุบันที่เติบโต และพัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็วได้ 

ทาง Specialty Coffee Association of America จึงได้จับมือร่วมกับ World Coffee Research เพื่อทำการปรับปรุงข้อมูลของ วงล้อของรสชาตินี้ ให้ได้เป็นปัจจุบันมากขึ้น และได้รับมาตรฐาน ในเรื่องของการระบุรสชาติที่แน่ชัดของกาแฟให้ได้

นอกจากนี้ยังได้มีการวิเคราะห์ และพยายามอธิบายสารเคมี รวมทั้งกรดต่าง ๆ ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ ให้เข้าใจได้ รวมแล้วใช้เวลากว่า 3 ปี กับจำนวนนักวิทยาศาสตร์กว่า 100 คน ในการทำการสำรวจ และสร้างฐานข้อมูลของกาแฟเหล่านี้ขึ้นมา

 ในที่สุด Flavor Wheel ก็เริ่มเป็นรูปเป็นร่าง และสามารถอธิบายรสชาติของกาแฟในปัจจุบันได้อย่างเป็นระบบ เมื่อมีสิ่งนี้เกิดขึ้น ทำให้ง่ายต่อการระบุรสชาติต่าง ๆ ของกาแฟแต่ละชนิด การลองชิมกาแฟด้วยตนเอง และได้พยายามอธิบายถึงกลิ่น และรสชาติของกาแฟนั้น ๆ ที่คุณได้ดื่ม นั่นก็ถือว่าเป็นเรื่องที่ดี แต่ยิ่งถ้ามีสิ่งที่ช่วยให้คุณระบุรสชาติได้อย่างชัดเจน โดยไม่ต้องคาดเดา นั่นคือเรื่องที่ดีกว่า

โดยการเปรียบเทียบรสชาติที่คุณได้ กับรสชาติมาตรฐานในวงล้อนี้ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าหากคุณดื่มกาแฟชนิดหนึ่ง แล้วรสชาติของกาแฟที่ได้เป็นรสเครื่องเทศ ก็สามารถที่จะเทียบได้กับรสเครื่องเทศที่ระบุอยู่ได้ สิ่งนี้นอกจากจะช่วยให้คุณระบุรสชาติของกาแฟที่คุณดื่มได้แล้ว ยังสามารถประเมินความเข้มข้นของรสชาติเหล่านั้นได้อย่างดีอีกด้วย

ในกระบวนการสร้างวงล้อของรสชาตินี้ขึ้นมา ทาง Specialty Coffee Association of America ได้เชิญนักวิทยาศาสตร์ด้านประสาทสัมผัสจาก UC Davis และนักชิมกาแฟมืออาชีพ ให้มาเข้าร่วมทำงานร่วมกัน ในครั้งนี้อย่างจริงจัง นอกจากนั้นแล้วได้มีการจัดหมวดหมู่ของรสชาติต่าง ๆ และประเภท รวมทั้งการแยกเป็นหมวดหมู่ย่อยอื่น ๆ ได้อีก จนในที่สุดก็ได้วงล้อแห่งรสชาติใหม่

วิธีการใช้งานวงล้อรสชาติ

วิธีการใช้งานวงล้อของรสชาติ ถ้าหากต้องการจะลองหยิบเครื่องมือชิ้นนี้มาใช้ ให้คุณลองชงกาแฟสด โดยใช้เมล็ดกาแฟที่คุณชื่นชอบ แล้วจากนั้นลองจิบกาแฟถ้วยนั้นดู ค่อย ๆ นึกถึงรสชาติที่แคบที่สุด เท่าที่คุณจะนึกได้ 

โดยเริ่มจาก ตรงกลางวงล้อของรสชาติ บางครั้งอาจจะได้รสหวาน (Sweet) หรืออาจจะเป็นรสออกไหม้ ๆ (Rosated) หรือรสผลไม้ (Fruity) ให้คคุณลองเริ่มสังเกตจากรสชาติที่แคบที่สุดก่อน จากนั้นค่อย ๆ วิเคราะห์ และสังเกตให้กว้างออกไป แล้วคุณจะสามารถระบุรสชาติของกาแฟเหล่านั้นได้

เมื่อคุณสามารถระบุถึงรสชาติที่ชัดเจนได้แล้ว ถัดมา ก็ให้คุณดูอีกว่า รสชาติที่คุณได้นั้น สามารถที่จะเป็นรสชาติอะไรได้อีกบ้าง ให้คุณเริ่มจากตรงกลาง และค่อย ๆ นึกรสชาติออกไปเป็นวงกว้างเรื่อย ๆ ระบุให้ชัดเจน และแคบขึ้น เช่น ถ้านั่นเป็นกลิ่นหวาน (Sweet) คือรสหวานแบบไหน เป็นความหวานนุ่มแบบ Vanilla หรือหวานแบบเข้ม ๆ แบบBrown Sugar และถ้าหากเป็น Brown Sugar จะเป็นรสชาติแบบไหนต่อ ลองเจาะให้ลึก และชัดเจนที่สุด เท่าที่คุณจะมันทำได้ ซึ่งวิธีการนี้แหละ จะทำให้คุณสามารถทดลองชิมกาแฟ และระบุถึงรสชาติที่แท้จริงของมันได้ โดยที่คุณไม่จำเป็นจะต้องทำการฝึกอบรม หรือเป็นนักชิมกาแฟขั้นเทพ คุณก็สามารถ อธิบายรสชาติกาแฟที่ซับซ้อน และแตกต่างกันได้

และการเพื่อยกระดับการดื่มกาแฟของคุณ ให้ดียิ่งขึ้นไปอีกขั้นหนึ่ง ให้คุณลองดื่มกาแฟสักตัว แล้วลองนึกพิจารณาอย่างลึกซึ้งว่ารสชาติที่ได้นั้น คือรสชาติใดบ้าง หลังจากนั้นลองมาเทียบ กับวงล้อของรสชาติของจริง ดูอีกครั้งหนึ่งว่ามีความตรงกันหรือไม่ ซึ่งคุณอาจจะได้รสชาติที่ได้อาจตรงกันทั้งหมด หรือมีความแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย ทั้งหมดนี้ก็ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ และการฝึกฝนบ่อย ๆ ของคุณ พยายามดื่มกาแฟที่หลากหลาย และลองเริ่มอธิบายรสชาติเหล่านั้น จากนั้นก็มาเทียบกับวงล้อนี้ การทำแบบนี้ จะทำให้คุณได้ลิ้มรสชาติของกาแฟอย่างแท้จริง

วิธีการใช้งานวงล้อของรสชาติลองลิ้มชิมรสกาแฟให้หลากหลายดู

อีกหนึ่งสิ่งที่สำคัญที่สุด ที่ทำให้คุณสามารถเข้าใจ และได้ใช้ประโยชน์ จากวงล้อของรสชาตินี้อย่างสูงที่สุด ก็คือการลองชิมกาแฟที่แตกต่างที่มา และหลากหลายรสชาติ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟตอนเช้าที่คุณมักดื่มเป็นประจำ หรือไปจนถึงกาแฟสเปเชียลตี้ ที่เพิ่มความพิเศษ และซับซ้อนในรสชาติ รวมทั้งกลิ่นขึ้นมาอีกขั้นหนึ่ง 

ให้คุณนึกถึงกลิ่นหอม และรสชาติเหล่านั้น จากนั้น ลองพิจารณา และทำความเข้าใจกับองค์ประกอบต่าง ๆ ของรสชาติกาแฟแก้วนั้นดู แล้วการดื่มกาแฟที่อาจจะน่าเบื่อในแต่ละวัน จะกลายเป็นเรื่องสนุกอีกเรื่องหนึ่ง แล้วคุณจะมีความสุขมากขึ้น เมื่อคุณได้ดื่มกาแฟ