ทำความรู้จักกับ Flavor Wheel ของกาแฟ คุณอาจจะไม่ค่อยคุ้นหูกับ Flavor Wheel มากนัก แต่ก็คงจะพอเดา ๆ ได้ว่า มันคงเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟ ให้คุณลองนึกแบบง่าย ๆ ก็คือ เมื่อคุณทานอาหาร หรือเครื่องดื่มใด ๆ ก็ตาม รสชาติที่ได้จากอาหาร ก็จะเป็นอาหารนั้น เช่น เมื่อเรากินผัดกะเพรา เราก็จะได้รสชาติของผัดกะเพรา หรือเราดื่มน้ำอัดลม ก็จะได้รสชาติของน้ำอัดลม
แต่ที่ยกตัวอย่างมา มันจะไม่เหมือนกับการดื่มกาแฟ เพราะว่า เมื่อคุณดื่มกาแฟ คุณอาจจะได้รสของถั่ว ผลไม้ หรือช็อคโกแลต รวมทั้งอาจจะได้กลิ่นของไวน์ ราสเบอร์รี่ หรือดอกไม้ หรือบางรถชาติที่ไม่น่าจะหาได้ในกาแฟ แต่มันกลับมีอยู่ในกาแฟแก้วที่คุณดื่ม
มีคอกาแฟอยู่ 2 ประเภท ประเภทที่ 1 ก็คือ ผู้ที่ดื่มกาแฟเพื่อให้ร่างกายรู้สึกสดชื่น และมีเเรงทำกิจวัตรประจำวันต่าง ๆ ซึ่งบางคนอาจไม่ได้รัยรู้ถึงกลิ่น หรือรสชาติของกาแฟจริง ๆ แค่เพียงดื่มกาแฟเท่านั้น และประเภทที่ 2 ก็คือ แบบที่ดื่มกาแฟ เพื่อรับรู้รสชาติของกาแฟนั้น ๆ จริง ๆ ซึ่งรสชาติที่คุณได้ลิ้มลองนั้น คุณอาจจะมีความคิดที่ว่า คุณถูกโน้มน้าวให้เชื่อว่ามีรสชาติแบบนั้น หรือว่านั่นคือรสชาติจริง ๆ ของกาแฟ วันนี้เรามีคำตอบให้คุณ
หากคุณสงสัย วิทยาศาสตร์จะช่วยตอบคำถามนี้ให้กับคุณ มีนักวิจัย และค้นคว้า เกี่ยวกับรสชาติของกาแฟในระดับลึกยิ่งขึ้น ว่าที่จริงแล้วรสชาติเหล่านี้ มันคืออะไรกันแน่
ทำความรู้จักกับ วงล้อรสชาติ Flavor Wheel ของกาแฟ : วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสกับกาแฟ
เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัส ได้มีงานวิจัยการศึกษาโดยละเอียดเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟชิ้นหนึ่ง เพื่อที่จะทำให้ได้ทำความเข้าใจ และรู้จักกับรสชาติของกาแฟอย่างแท้จริง องค์กร SCAA หรือSpecialty Coffee Association of America ได้มีการคิดค้นสิ่งที่เรียกว่า วงล้อรสชาติขึ้นมา หรือ Flavor Wheel ซึ่งใช้ในการอ้างอิงรสชาติที่แตกต่าง และหลากหลายของกาแฟที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งใด ๆ
Flavor Wheel หรือวงล้อรสชาติ คงเป็นสิ่งที่ค่อนข้างน่าสนใจถ้าหากคุณดูมันอย่างผิวเผิน แต่ถ้าได้ลองมองอย่างลึกซึ้งจริง ๆ แล้ว คุณจะพบกับความสับสน และไม่แน่ใจ จยเกิดการตั้งคำถามที่ว่า กาแฟจะให้รสชาติที่แตกต่างขนาดนี้ได้จริงหรือ ซึ่งบางรสชาติ อาจจะเป็นรสชาติที่คุณไม่สามารถเข้าใจมันได้เลยด้วยซ้ำ
ทำความรู้จักกับ วงล้อรสชาติ Flavor Wheel ของกาแฟ : ที่มาของ Flavor Wheel
ในช่วงปี 2009 ในงานประชุมวิชาการของ Specialty Coffee Association of America ประจำปีครั้งแรก ในตอนนั้น ถือว่าเป็นช่วงที่อุตสาหกรรมกาแฟได้เติบโตขึ้นอย่างมาก และจำเป็นที่จะต้องวางมาตรฐานของอุตสาหกรรมกาแฟนี้ โดยการระบุรสชาติที่แน่ชัด หรือชัดเจนของกาแฟแต่ละตัว
แต่ที่จริงแล้ว วงล้อรสชาติ อันนี้ ได้ถูกตีพิมพ์สาธารณะครั้งแรกในปี 1995 แต่ว่านั่นคือฉบับเก่า และวงล้อรสชาตินั้นมันแคบจนเกินไป จึงไม่สามารถอธิบายรสชาติที่แตกต่าง และหลากหลายของกาแฟในปัจจุบันที่เติบโต และพัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็วได้
ทาง Specialty Coffee Association of America จึงได้จับมือร่วมกับ World Coffee Research เพื่อทำการปรับปรุงข้อมูลของ วงล้อรสชาตินี้ ให้ได้เป็นปัจจุบันมากขึ้น และได้รับมาตรฐาน ในเรื่องของการระบุรสชาติที่แน่ชัดของกาแฟให้ได้
นอกจากนี้ยังได้มีการวิเคราะห์ และพยายามอธิบายสารเคมี รวมทั้งกรดต่าง ๆ ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ ให้เข้าใจได้ รวมแล้วใช้เวลากว่า 3 ปี กับจำนวนนักวิทยาศาสตร์กว่า 100 คน ในการทำการสำรวจ และสร้างฐานข้อมูลของกาแฟเหล่านี้ขึ้นมา
ในที่สุด Flavor Wheel ก็เริ่มเป็นรูปเป็นร่าง และสามารถอธิบายรสชาติของกาแฟในปัจจุบันได้อย่างเป็นระบบ เมื่อมีสิ่งนี้เกิดขึ้น ทำให้ง่ายต่อการระบุรสชาติต่าง ๆ ของกาแฟแต่ละชนิด การลองชิมกาแฟด้วยตนเอง และได้พยายามอธิบายถึงกลิ่น และรสชาติของกาแฟนั้น ๆ ที่คุณได้ดื่ม นั่นก็ถือว่าเป็นเรื่องที่ดี แต่ยิ่งถ้ามีสิ่งที่ช่วยให้คุณระบุรสชาติได้อย่างชัดเจน โดยไม่ต้องคาดเดา นั่นคือเรื่องที่ดีกว่า
โดยการเปรียบเทียบรสชาติที่คุณได้ กับรสชาติมาตรฐานในวงล้อนี้ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าหากคุณดื่มกาแฟชนิดหนึ่ง แล้วรสชาติของกาแฟที่ได้เป็นรสเครื่องเทศ ก็สามารถที่จะเทียบได้กับรสเครื่องเทศที่ระบุอยู่ได้ สิ่งนี้นอกจากจะช่วยให้คุณระบุรสชาติของกาแฟที่คุณดื่มได้แล้ว ยังสามารถประเมินความเข้มข้นของรสชาติเหล่านั้นได้อย่างดีอีกด้วย
ในกระบวนการสร้างวงล้อรสชาตินี้ขึ้นมา ทาง Specialty Coffee Association of America ได้เชิญนักวิทยาศาสตร์ด้านประสาทสัมผัสจาก UC Davis และนักชิมกาแฟมืออาชีพ ให้มาเข้าร่วมทำงานร่วมกัน ในครั้งนี้อย่างจริงจัง นอกจากนั้นแล้วได้มีการจัดหมวดหมู่ของรสชาติต่าง ๆ และประเภท รวมทั้งการแยกเป็นหมวดหมู่ย่อยอื่น ๆ ได้อีก จนในที่สุดก็ได้วงล้อแห่งรสชาติใหม่