คาร์บอเนต มีบทบาทอย่างไรต่อกาแฟของเรา

คาร์บอเนต มีบทบาทอย่างไรต่อกาแฟของเรา ในระหว่างการแข่งขัน World Barista Championship ในปี 2014 ผู้ชนะรางวัลนี้ Maxwell Colonna-Dashwood ได้ให้ความสำคัญเกี่ยวกับปริมาณแร่ธาตุที่เหมาะสมที่อยู่ในน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟ ซึ่งในตอนนั้น เขาได้ใช้ กาแฟเอธิโอเปีย ผ่านการโพรเซสแบบ Washed Process ซึ่งมีการชงแตกต่างกัน 3 แบบ แต่ละแบบจะมีระดับของแมกนีเซียม แคลเซียม และคาร์บอเนตในน้ำที่ใช้แตกต่างกันออกไป

การที่ให้ความร้อนหรือการใช้น้ำที่อุณหภูมิสูงขึ้น สามารถที่จะลดระดับของแมกนีเซียม แคลเซียม และคาร์บอเนตในน้ำได้ แต่การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่วนใหญ่แล้ว เราจะสัมผัสไม่ค่อยได้มากนัก และจะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

สารประกอบอย่างไบคาร์บอเนตนั้น จะเกิดขึ้นเมื่อคาร์บอนไดออกไซด์ทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของน้ำ เพื่อสร้างกรดคาร์บอนิก จากนั้น กรดจะทำปฏิกิริยากับคาร์บอเนตเพื่อสร้างไบคาร์บอเนตขึ้น บางครั้งเราก็เรียกไบคาร์บอเนตนี้ว่า Buffer ยิ่งไบคาร์บอเนตมีปริมาณที่มากเท่าไหร่ ความเป็นกรดของกาแฟก็จะยิ่งลดลงมากเท่านั้น เราเรียกการที่คาร์บอเนตทำปฏิกิริยากับกรด แล้วทำให้เกิดไบคาร์บอเนตนี้ว่า ค่า Alkalinity แม้ว่า SCA จะแนะนำให้ค่า pH ของน้ำที่ใช้อยู่ในระหว่าง 6-8 ก็ตาม แต่ค่า pH นี้ไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้โดยตรงถึงปริมาณของไบคาร์บอเนตที่อยู่ในน้ำ (หรือค่า Alkalinity)

ค่า Alkalinity ที่ว่านี้คือ ค่าความสามารถในการรักษาสมดุลความเป็นกลางของน้ำ ซึ่งจะวัดจากค่าไบคาร์บอเนตนี่แหละ (ซึ่งมีความเป็นด่างอ่อน ๆ อยู่แล้ว)

ถึงแม้ว่าค่า pH ของน้ำที่ใช้ จะเป็นตัวบ่งชี้ว่า น้ำนั้นมีสภาพด่างมากน้อยขนาดไหน แต่เรื่องของค่า pH กับระดับของไบคาร์บอเนตที่อยู่ในน้ำไม่ได้มีความสัมพันธ์โดยตรงกัน ดังนั้น ระดับค่า pH ของน้ำยังไม่พอ เราต้องดูถึงค่าของ Alkalinity ด้วย ถึงจะสามารถบ่งชี้คุณภาพของน้ำที่เราจะใช้ในการชงกาแฟได้

คาร์บอเนต มีบทบาทอย่างไรต่อกาแฟของเรา ผลกระทบของแร่ธาตุ ต่อการสกัดกาแฟ

แมกนีเซียม แคลเซียม และคาร์บอเนต มีส่วนในการช่วยในการสกัดรสชาติและกลิ่นของกาแฟ แต่จะมีส่วนอย่างไร เราจะมาดูต่อ

แร่ธาตุต่าง ๆ เหล่านี้ โดยเฉพาะคาร์บอเนตและไบคาร์บอเนต ส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของกาแฟที่จะได้ แร่ธาตุเหล่านี้ทำให้น้ำมีความกระด้าง หากน้ำมีความกระด้างน้อย กาแฟที่เราชงออกมาจะมีบอดี้ที่เบากว่า และมีความเป็นกรดมากกว่า อาจมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเล็กน้อย แต่หากเราใช้น้ำกระด้างมากในการชงกาแฟ กาแฟที่ได้จะมีเนื้อเป็นโคลน บอดี้หนักกว่า และจะมีรสชาติที่แบน

มีงานวิจัยจาก Zurich University of Applied Sciences ได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับกาแฟจากหลายแหล่งปลูก พบว่า กาแฟบราซิลและกาแฟโคลัมเบียที่มีคะแนนการ cupping สูง เป็นกาแฟที่ชงโดยใช้น้ำที่มีแร่ธาตุในปริมาณที่ต่ำถึงปานกลาง นั่นหมายความว่า คุณภาพของน้ำ และปริมาณแร่ธาตุที่อยู่ภายในน้ำนั้น มีส่วนสำคัญอย่างมากต่อกาแฟที่ได้

การทดสอบ และวัดค่าต่าง ๆ ในน้ำ

ดังนั้น เราจำเป็นต้องทดสอบวัดคุณภาพของน้ำ หากเราต้องการให้น้ำที่เรานำมาใช้ชงกาแฟนั้นเป็นน้ำที่มีคุณภาพจริง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการวัดค่า Alkalinity และค่าความกระด้างของน้ำ โดยค่า Alkalinity สามารถวัดได้โดยการใช้เครื่องวัด หรือไม่ก็ใช้แถบสีในการวัดก็ได้ ค่าความกระด้างอาจจะใช้เครื่องวัดค่า TDS และเครื่องวัดการหักเหของแสง (refractometer) เพื่อวัดสารละลายและแร่ธาตุได้

แต่การใช้เครื่องมือเหล่านี้วัด ก็ยังเป็นอะไรที่ไม่คงที่และอาจมีการคลาดเคลื่อน หากอยากได้ผลอย่างแม่นยำ จำเป็นต้องไปวัดค่าเหล่านี้ในแลปจริงจัง แต่เราแค่ต้องการชงกาแฟดื่ม คงไม่ต้องไปถึงขนาดนั้นก็ได้

หากแหล่งน้ำที่เราอยู่นั้นมีความกระด้างสูง เราจำเป็นที่จะต้องใช้เครื่องสารกรองเรซิ่น สารกรองเรซิ่นที่ว่า จะมีลักษณะเป็นเม็ดกลม ๆ เล็ก ๆ สีเหลือง ทำจากเรซิ่น ซึ่งสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบของแร่ธาตุในน้ำได้ เมื่อน้ำไหลผ่านสารกรองนี้ จะสามารถขจัดความกระด้าง หินปูน แคลเซียม และแมกนีเซียมได้

ระดับที่เรียกว่าความกระด้างสูงนั้น จะมีค่าความกระด้างอยู่ที่มากกว่า 550 ppm ซึ่งเราอาจใช้ระบบกรองน้ำเข้ามาช่วย คือระบบกรองน้ำแบบ Reverse Osmosis หรือที่เรียกว่าระบบ RO ซึ่งจะทำให้ลดแรงดันน้ำ และขจัดแร่ธาตุต่าง ๆ ที่เกินจำเป็นออกอย่างมีประสิทธิภาพ

เกร็ดเล็กน้อย เกี่ยวกับการปรับปรุงคุณภาพน้ำ

น้ำจากแหล่งที่เราเลือกนำมาใช้ในแต่ละบ้าน ก็จะใช้จากแหล่ง และระบบกรองที่แตกต่างกันออกไป หลายคนเลือกที่จะใช้น้ำดื่มที่หาซื้อได้ทั่วไป หลายคนเลือกที่จะใช้น้ำกรอง ในที่นี้ขอยกน้ำที่มีค่า pH เป็นกลาง อยู่ที่ระดับ 5 เราจะสามารถทำอะไรกับน้ำนี้ได้บ้าง

อาจจะลองใส่เบกกิ้งโซดาลงไปเล็กน้อย เพื่อที่จะทำให้น้ำที่เรานำมาชงกาแฟนี้ สามารถดึงความสว่างและความฟรุตตี้ของกาแฟออกมาได้เพิ่มขึ้น กาแฟของเราจะมีรสเปรี้ยวและกลมกล่อมมากขึ้นเล็กน้อย น้ำที่มีความกระด้างน้อย เหมาะสมที่จะนำมาชงกาแฟแบบฟิลเตอร์ ในขณะเดียวกัน เครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซ เหมาะสมมากกว่าที่จะใช้น้ำที่มีควมเป็นด่างเล็กน้อย

ค่าความกระด้างที่เหมาะจะใช้ในการชงกาแฟฟิลเตอร์ จะอยู่ที่ประมาณ 100 ppm ค่า Alkalinity จะอยู่ที่ประมาณ 30-80 แต่หากเป็นเอสเพรสโซ จะดีกว่าที่จะใช้น้ำที่มีค่า Alkalinity สูงขึ้น เพราะสิ่งนี้จะช่วยปรับสมดุลของความเป็นกรด ที่ด้วยกรรมวิธีจะมีความเข้มข้นมากขึ้นตามธรรมชาติ

เรื่องของอัตราการคั่วกาแฟ กับน้ำ ก็มีความสัมพันธ์กันเช่นกัน แนะนำให้ใช้น้ำที่มีความกระด้างน้อย สำหรับกาแฟคั่วเข้ม และน้ำที่มีความกระด้างมากขึ้น สำหรับกาแฟคั่วอ่อน เพื่อที่จะสามารถดึงรสชาติของกาแฟได้ออกมาดีที่สุด

เรื่องของน้ำที่เป็นส่วนประกอบหลักในกาแฟนี้ มักจะถูกหลายคนมองข้ามไป ไม่ว่ากาแฟของเราจะรสชาติดีแค่ไหน แต่น้ำที่ดีหรือไม่ดี ก็เป็นสิ่งที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง วิธีการเริ่มต้นหันมาดูเรื่องคุณภาพของ น้ำชงกาแฟ ที่ดีคือ ให้เรามั่นใจว่า น้ำที่เรานำมาใช้มีค่า pH ค่า TDS ค่าความกระด้าง และค่า Alkalinity มากน้อยแค่ไหน เหมาะสมกับการชงกาแฟแบบไหนบ้าง จากนั้นจะปรับบาลานซ์ของกาแฟออกมาอย่างไรก็ตามแต่ผู้ชง ถึงเรื่องนี้จะยากที่จะเข้าใจ แต่หากเข้าใจแล้ว การชงกาแฟของเราจะออกมายอดเยี่ยมกว่าที่เคยแน่นอน