การสกัดกาแฟ และปัจจัยมีผลต่อรสชาติของกาแฟ

การสกัดกาแฟ และปัจจัยมีผล กาแฟนับว่าเป็นสิ่งที่อยู่คู่กับมนุษย์อย่างเรามาแล้วช้านานมาก ๆ ในทุกยุคทุกสมัย กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยม และมีการพัฒนามาก ๆ อย่างหนึ่ง และแม้แต่ในยุคปัจจุบัน ที่เราเรียกกันว่ายุคแห่ง Third Wave Coffee ที่เราเริ่มพัฒนา และเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟมาก ๆ และจะมากขึ้นเรื่อย ๆ ตั้งแต่กรรมวิธีการปลูก สถานที่ปลูก และการดูแลเอาใจใส่ การโพรเซส การคั่ว ไปจนถึงการชง

เราในฐานะคนดื่มกาแฟ และชงกาแฟดื่มเอง ต้องเรียนรู้เกี่ยวกับกรรมวิธีมากมาย ซึ่งเหล่านี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับกาแฟที่ได้มาก ๆ ตั้งแต่การบดกาแฟ เราจะบดอย่างไรให้กาแฟของเราออกมาดีที่สุด การเทน้ำ และต้องเรียนรู้เทคนิคต่าง ๆ มากมายด้วย ซึ่งเหล่านี้มีหลักการที่มีความเป็นวิทยาศาสตร์เข้ามาเกี่ยวข้องมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากกล่าวถึงเรื่องของการ สกัดกาแฟ

ทำไมบาริสต้าตามร้านกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟสเปเชียลตี้ สามารถที่จะดึงรสชาติและกลิ่นที่ควรจะเป็นของกาแฟตัวนั้น ๆ ออกมาได้ตามที่คนเหล่านั้นต้องการ การชงกาแฟให้ออกมาดีและมีคุณภาพ มีแนวคิดพื้นฐานอย่างไรบ้าง วันนี้เราจะมาชวนคุยเกี่ยวกับเรื่องนี้ รวมถึงเรียนรู้เกี่ยวกับปัจจัยต่าง ๆ มากมาย อย่างความแตกต่างระหว่างการแช่ (immersion) และการไหลผ่าน (percolation) ความสามารถใน การสกัดกาแฟ และสิ่งที่เรียกว่า ค่า TDS คืออะไร และทำไมเรื่องของอัตราส่วนการชงหรือ ratio จึงสำคัญ

การสกัดกาแฟ

อธิบายตามหลักวิทยาศาสตร์ การชงกาแฟ ก็คือการ สกัดกาแฟ โดยในขณะที่เราชง สิ่งที่ถูกสกัดออกมาจะเป็นสารประกอบต่าง ๆ มากมายที่อยู่ในกาแฟคั่วบด กาแฟนั้นต้มโดยใช้น้ำร้อน ดังนั้นสารประกอบที่มากมายหลากหลายจึงถูกสกัดออกมาได้จากเมล็ดกาแฟบดนั้น ๆ เพื่อสร้างเป็นกาแฟ 1 แก้ว

สารประกอบที่ถูกสกัดออกมามากมายนั้น เป็นสารประกอบที่ให้รสชาติและกลิ่นของกาแฟของเรา โดยสารประกอบเหล่านั้น ส่วนใหญ่จะเป็นสารประกอบดังนี้

• คาเฟอีน (เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้กาแฟของเรามีรสขม)
• กรด (สารประกอบที่ให้รสเปรี้ยว หรืออาจมีส่วนในการทำให้กาแฟมีรสหวาน เช่น รสของส้ม แอปเปิ้ล หรืออาจมีรสขององุ่น)
• ลิพิดและกรดไขมัน (มีส่วนในเรื่องของการให้ความหนืดและบอดี้ของกาแฟ)
• น้ำตาล (ให้เกี่ยวกับเรื่องความหวาน ความหนืด และบอดี้ของกาแฟ)
• คาร์โบไฮเดรต (ให้ในเรื่องของความหนืด บอดี้ และความขมของตัวกาแฟด้วย)

ความสามารถในการละลาย และความสามารถในการสกัดของก่แฟก็สามารถได้รับผลกระทบจากสิ่งต่าง ๆ มากมาย อาจเป็นเรื่องของลักษณะทางพันธุกรรมโดยธรรมชาติของกาแฟ เบอร์บดที่เราใช้ ปริมาณแร่ธาตุในน้ำที่เราใช้ ระดับการครั่วกาแฟของเรา วิธีในการชงกาแฟ และปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย

บางครั้ง กรรมวิธีการชงกาแฟแบบหนึ่ง อาจจะได้ผลดีกับกาแฟตัวหนึ่ง แต่กับอีกตัว อาจจะไม่ได้ผลดีแบบนั้นเหมือนกันก็มี ดังนั้นการที่เราจะได้กาแฟที่ถูกใจเรานั้น จำเป็นที่จะต้องลองผิดลองถูกมากเลยทีเดียว บาริสต้าหลายคนให้ความสำคัญในเรื่องของ “ความคงที่” โดยอาจเริ่มจากสูตรการชงกาแฟสูตรใดสูตรหนึ่ง แล้วค่อย ๆ เปลี่ยนปัจจัยต่าง ๆ ไปทีละปัจจัย อาจเป็นการปรับปริมาณต่าง ๆ หรือแม้แต่การปรับเบอร์บด ซึ่งเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติ แต่ปัจจัยอื่น ๆ ก็จำเป็นต้อง “คงที่” จนกว่าจะได้สูตรตามที่เราต้องการ

ต่อไปจะเป็นประเด็นสำคัญ 2 (+1) ประเด็น ที่ให้กาแฟสองแก้วแตกต่าง นั่นคือเรื่องของการแช่ (immersion) และการไหลผ่าน (percolation) ของกาแฟ

การแช่กาแฟ

การแช่หรือ immersion ในการ สกัดกาแฟ คือการที่ผงกาแฟของเราถูกแช่อยู่ในน้ำในขณะที่เราชงกาแฟ และการแช่นี้เองจะเป็นการสกัดกาแฟไปในตัวด้วย วิธีการชงกาแฟแบบที่เราต้องแช่กาแฟก็มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายวิธี เช่น การชงแบบ French press, siphon, การใช้ clever dripper, AeroPress หรือแม้แต่ในกระบวนการประเมินคุณภาพของกาแฟ ที่เราเรียกว่า การ cupping ก็ใช้วิธีการแช่กาแฟ การทำกาแฟ cold brew ก็ใช้กระบวนการแช่กาแฟนี้ด้วยเช่นกัน ซึ่งแช่กาแฟค่อนข้างนานเลย

การชากาแฟนั้น เป็นวิธีการ สกัดกาแฟ ที่เราไม่ต้องจำเป็นต้องยุ่งกับกาแฟมากมายเท่าไหร่นัก อาจจะเป็นการเติมน้ำลงไป แล้วรอประมาณ 4-5 นาที ซึ่งนี่เป็นมาตรฐานที่ดีของการสกัดกาแฟแบบแช่ (โดยใช้น้ำร้อน) ซึ่งการชงกาแฟแบบที่เราแช่กาแฟนี้ เป็นวิธีการที่เราจำเป็นต้องผ่านการกรองด้วย ดังนั้นจะต้องใช้ฟิลเตอร์ ตัวอย่างอย่างเครื่องชง French press จะใช้ฟิลเตอร์โลหะ ในทางกลับกัน อุปกรณ์ชงแบบ clever filter จะใช้ฟิลเตอร์กระดาษเสียมากกว่า

และไม่ว่าจะใช้ฟิลเตอร์แบบไหนก็ตาม การใช้ฟิลเตอร์ก็เป็นส่วนสำคัญ ที่จะทำหน้าที่ไม่ให้ผงกาแฟเล็ดรอดออกมาปนกับเครื่องดื่มของเรา อีกทั้งยังทำหน้าที่ดักจับน้ำมันบางส่วนที่ออกมาจากกาแฟด้วย

อัตราการสกัดจะน้อยลงเรื่อย ๆ หากเวลาผ่านไปนานขึ้นเรื่อย ๆ แทนที่จะสกัดรสชาติของกาแฟออกมาเพิ่ม สิ่งที่ออกมาจะไม่ใช่ เนื่องจากผงกาแฟบดเป็นของแข็ง ซึ่งมสารประกอบต่าง ๆ อยู่ในนั้นมากมาย การที่เรายังคงแช่กาแฟต่อไปนั้น จะทำให้กาแฟอิ่มตัว กาแฟจะเริ่มอุ้มน้ำมากขึ้นจนไม่สามารถสกัดอะไรออกมาได้อีก แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่า การแช่กาแฟมีข้อจำกัด หรือไม่สามารถดึงรสชาติของกาแฟออกมาเต็มที่ได้ ยังมีเรื่องที่ต้องรู้อีกมากมายเกี่ยวกับวิธีการแบบนี้ โดยอาจจะต้องมีเคล็ดลับบางอย่าง ซึ่งเราจะกล่าวถึงในขั้นต่อ ๆ ไปด้วย

การไหลผ่าน

การไหลผ่านคือ การที่น้ำนั้นค่อย ๆ ซึมผ่านกาแฟของเรา ผ่านผิวกาแฟลงไปทำการสกัดทีละน้อย ๆ อย่างต่อเนื่อง โดยกาแฟฟิลเตอร์ทั้งหมด จะใช้วิธีการไหลผ่านนี้ในการสกัดกาแฟ หรือแม้แต่การทำกาแฟดริป ไม่ว่าจะเป็นดริปเปอร์ V60, Chemex หรือ Kalita Wave ก็ใช้หลักการไหลผ่านนี้ หรือแม้แต่เครื่องดริปอัตโนมัติ Mr.Coffee, Fetco และ BonaVita ที่ทำการสกัดกาแฟแบบ batch brew ก็ใช้หลักการเดียวกันในการสกัดกาแฟ

หลักการไหลผ่านนี้เอง เป็นหลักที่จะมีประสิทธิภาพการสกัดกาแฟมากกว่าการแช่อยู่เล็กน้อย การที่เราค่อย ๆ ปล่อยให้น้ำไหลผ่านกาแฟนี้เอง จะทำให้ไม่เกิดปัญหากาแฟอุ้มน้ำ แล้วเกิดการอิ่มตัว กาแฟที่ได้จะได้รับน้ำสม่ำเสมอ (แต่เราจำเป็นต้องลงน้ำอย่างสม่ำเสมอด้วย และน้ำที่ใช้ในการสกัดก็จำเป็นที่จะต้องร้อนเพียงพอ) สามารถที่จะสกัดเอาสารประกอบที่ละลายน้ำออกมาได้มากกว่า แล้วพอถึงจุดหนึ่งในการสกัด น้ำร้อนนี่เองที่จะทำหน้าที่ในการดึงเอาสารประกอบเหล่านั้นออกมาจากกาแฟจนหมด

แต่การสกัดกาแฟโดยใช้หลักการไหลผ่านนี้ก็ยังคงมี (ความเสี่ยง) ความท้าทายอยู่ เนื่องจากส่วนใหญ่ การชงกาแฟที่ใช้หลักการนี้จะเป็นการชงแบบ home brewing หรือไม่ตามร้านกาแฟก็เป็น slow bar ซึ่งเป็นระบบแมนนวล ดังนั้นข้อผิดพลาดอันเกิดจากมนุษย์เองจึงพึงมี

หากในช่วงแรก ๆ ที่เราหัดชงกาแฟใหม่ ๆ ในที่นี้ขอนำเสนอเกี่ยวกับการดริปกาแฟ เพราะเชื่อว่าเหล่าผู้หลงรักกาแฟน่าจะดริปกาแฟดื่มเองกันมาก หากลองได้ดริปกาแฟ จะรู้ดีว่ามีปัจจัยมากมายที่เป็นความท้าทายในการดริป (เราจะกล่าวถึงเฉพาะตอนที่เราลงน้ำ ทำให้เกิดการสกัดและการไหลผ่านเท่านั้น)

ความสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญ การรู้จักควบคุมความเบาความแรงของการเทน้ำ หรือแม้แต่การเทน้ำลงบนกาแฟให้ทั่วถึง เหล่านี้ส่งผลต่อการสกัดกาแฟ และการไหลผ่านของน้ำด้วยกันทั้งสิ้น หากวิธีการของเราไม่ถูกต้อง สารประกอบบางอย่างในกาแฟของเราจะไม่ออกมา ในทางกลับกัน ที่จะออกมาจะเป็นรสและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์มากกว่า