กระบวนการ Degassing ในกาแฟคืออะไร

กระบวนการ Degassing ในกาแฟคืออะไร มักจะมีคำพูดว่า “กาแฟ ยิ่งสดใหม่ ยิ่งดี” ซึ่งเป็นเช่นนั้น จริงหรือไม่ แต่ที่น่าแปลกใจ ก็คือเมล็ดกาแฟที่สดมาก ๆ เหล่านั้น ในความเป็นจริงแล้ว ถ้าหากนำมาชง กาแฟถ้วยนั้นอาจไม่ได้มีรสชาติที่ดีนัก เป็นเพราะว่า กระบวนการที่เรียกว่า degassing ซึ่งแก๊สในกาแฟนั้น จะมีผลต่อรสชาติของกาแฟ ซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการกผลิต วันนี้เราจะมาพูดถึงเรื่องของ degassing กันว่ามันคืออะไรกันแน่ และส่งผลต่อรสชาติของกาแฟของคุณอย่างไร

กระบวนการ degassing คืออะไร

กระบวนการdegassing คือ ช่วงเวลาหนึ่งที่แก๊สจะไหลออกจากเมล็ดกาแฟคั่วของเรา (คาร์บอนไดออกไซด์) กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นทันทีหลังจากสิ้นสุดกระบวนการคั่วกาแฟ และอาจใช้เวลาถึง 2-3 สัปดาห์ กว่าที่ทุกอย่างจะลงตัว นี่เป็นเหตุผลที่เราไม่ควรจะกินกาแฟนั้นทันทีหลังจากที่คั่วเสร็จใหม่ ๆ เพราะช่วงเวลานี้เป็นช่วงเวลาที่แก๊สส่วนใหญ่ในกาแฟนั้นถูกปล่อยออกมา

รสชาติของกาแฟจะได้มาจากการสกัดกาแฟตัวนั้น ๆ คือ เมื่อน้ำร้อนและผงกาแฟสัมผัสกัน จะเกิดกระบวนการสกัด และจะมีฟองแก๊สเกิดขึ้น ซึ่งฟองแก๊สนั้นจะป้องกันไม่ให้น้ำและกาแฟสัมผัสกัน การสกัดกาแฟที่ได้จะไม่คงที่ และไม่สามารถดึงประสิทธิภาพของกาแฟตัวนั้น ๆ ออกมาได้เต็มที่

คาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปอยู่ในกาแฟได้อย่างไร

โดยปกติแล้ว แก๊สจะก่อตัวในเมล็ดกาแฟในระหว่างกระบวนการคั่ว เมื่อเรานำเมล็ดกาแฟดิบมาคั่ว กาแฟนั้นจะได้รับความร้อนสูง ซึ่งจะไปกระตุ้นปฏิกิริยาทางเคมีบางอย่างในเมล็ดกาแฟ ซึ่งจะเกิด กระบวนการหลายอย่างมากมาย หนึ่งกระบวนการที่เกิดขึ้น คือการสลายของคาร์โบไฮเดรต สีเมล็ดกาแฟที่เข้มขึ้น และสิ่งที่ได้อีกอย่างคือน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ ในระหว่างที่เราคั่วนั้น ข้อสังเกตง่าย ๆ ว่าเมล็ดกาแฟของเรามีการปล่อยแก๊สออกมาคือ เราจะได้ยินเสียงแคร็ก ซึ่งเป็นเสียงเมล็ดกาแฟปลิออก มีแก๊สเกิดขึ้นตลอดกระบวนการคั่วกาแฟ บางก็มีการปล่อยแก๊สออกไปในระหว่างนั้น แต่ไม่ใช่แก๊สทั้งหมดจะถูกปล่อยออกไป ดังนั้นจึงยังมีหลงเหลืออยู่ในเมล็ดกาแฟของเรามากเลยทีเดียว

ใช้เวลาแค่ไหนกว่า กระบวนการ degassing จะจบ

โดยปกติทั่วไปแล้ว การที่กาแฟของเราจะขายแก๊สออกได้หมดจะใช้เวลาอยู่ที่ 3-5 วัน บางทีอาจไปถึง 2 สัปดาห์ได้เลย แต่ระยะที่เหมาะสมที่สุดที่จะนำกาแฟนั้นมาชงดื่มนั้น ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยอื่น ๆ มากมาย กรรมวิธีการคั่ว การปลูก วิธีการแปรรูปกาแฟ รวมถึงวิธีที่เราใช้ในการสกัดกาแฟ หรือวิธีชงกาแฟนั้นด้วย ตัวอย่างเช่น หากเราต้องการนำกาแฟตัวนั้น ๆ มาชงโดยวิธีการแช่กาแฟ หรือแบบหยด อย่างการทำกาแฟดริปหรือกาแฟแบบ French press เราก็อาจนำเมล็ดกาแฟนั้นมาใช้ได้หลังจากคั่วมาแล้ว 2-3 วัน เนื่องจากกาแฟของเรานั้นมีการสัมผัสน้ำมากอยู่แล้ว

แต่สำหรับกาแฟเอสเพรสโซนั้นมีความแตกต่างออกไป เราจำเป็นต้องปล่อยให้กาแฟพักไว้อย่างน้อย 5 วันถึง 1 สัปดาห์ ก่อนที่จะนำมาใช้ เนื่องจากเอสเพรสโซนั้นเป็นเครื่องดื่มที่มีความอ่อนไหวต่อสัมผัสเป็นพิเศษ ระยะเวลาที่เราใช้ในการชงเอสเพรสโซ่นั้นสั้นกว่าวิธีการชงแบบอื่น ๆ มาก ดังนั้น ทุกวินาทีในการชง หรือการให้กาแฟสัมผัสกับน้ำนั้น จึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก กาแฟที่แปรรูปโดยวิธี natural process นั้นจะใช้เวลาเก็บเพื่อให้แก๊สได้คายออกมามากกว่ากาแฟที่มีการแปรรูปแบบ washed process ยิ่งกาแฟคั่วอ่อนเท่าไหร่ ยิ่งต้องใช้เวลาในการdegassing มากขึ้น หากเทียบกับกาแฟที่คั่วเข้มหรือคั่วนานขึ้น เนื่องจากกาแฟยิ่งคั่วเข้ม ทำให้ในระหว่างกระบวนการคั่ว มีการแตกออกของเมล็ดกาแฟมากกว่า ในตอนนั้นกาแฟจะมีการปล่อยแก๊สออกมามากกว่าด้วย

แล้ว degassing มีความสำคัญอย่างไร

การdegassing นั้นเป็นสิ่งสำคัญ หากเราต้องการให้กาแฟของเราออกมารสชาติเยี่ยม หากเราชงกาแฟของเราในขณะที่กาแฟนั้นดึงแก๊สออกมาจนหมดแล้ว โอกาสที่รสชาติของกาแฟของเราจะคงที่ และเราสามารถดึงศักยภาพของกาแฟตัวนั้นออกมาได้อย่างเต็มที่ก็สามารถเกิดขึ้นได้ รสชาติโดยธรรมชาติ ความเปรี้ยวจากธรรมชาติของกาแฟจะออกมา และรับรองว่า ประสบการณ์การดื่มกาแฟ และการชงกาแฟของเราจะออกมาดีที่สุดอย่างแน่นอน

หลังจากกระบวนการdegassing

หลังจากเมล็ดกาแฟของเราคายแก๊สออกมาจนหมดแล้ว กาแฟของเราจะเกิดกระบวนการออกซิไดซ์ คล้ายกับการที่เราเปิดถุงขนมทิ้งไว้ ไม่นานขนมนั้นก็จะแห้ง ดังนั้นเราจำเป็นต้องรู้ว่ากาแฟของเราเมื่อเปิดถุงแล้วจะอยู่ได้นานแค่ไหน ที่จะสามารถให้รสชาติของกาแฟตัวนั้นยังคงดีอยู่

การdegassing ในเมล็ดกาแฟนั้นเป็นสิ่งที่เราจำเป็นต้องเรียนรู้ เนื่องจากสิ่งนี้จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟของเราอย่างมากอย่างแน่นอน เพื่อยกระดับประสบการณ์การดื่มกาแฟของเรา และการชงกาแฟให้ออกมายอดเยี่ยมที่สุด