เอสเพรสโซ และการสกัดกาแฟ

เอสเพรสโซ และการสกัดกาแฟ ในทางเทคนิคแล้ว กระบวนการในการสกัดเอสเพรสโซ จะใช้หลักการสกัดแบบไหลผ่าน แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังมีข้อแตกต่างจากการไหลผ่านแบบปกติอยู่มาก ดังนั้นจึงขอแยกออกมาเป็นหมวดหมู่ของตัวเองเลยน่าจะดีกว่า ที่สำคัญที่สุดคือ เอสเพรสโซเป็นเครื่องดื่มที่ถูกสกัดออกมาโดยใช้แรงดัน ดังนั้นหากบอกแค่นี้เราก็อาจจะบอกได้ว่า ไม่ว่าจะใช้วิธีไหนก็ตามที่มีปัจจัยเกี่ยวกับแรงดันมาเกี่ยวข้อง อยู่ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม และมีอุปกรณ์ที่เหมาะสม ก็สามารถที่จะเรียกได้ว่าเป็นเอสเพรสโซได้เหมือนกัน

ต่อ 1 เสิร์ฟของเอสเพรสโซโดยทั่วไปจะมีปริมาตรน้อยมาก เพียงแค่ประมาณ 20-40 มิลลิลิตร แน่นอนว่ามีความเข้มข้นมากกว่ากาแฟดริปและกาแฟฟิลเตอร์อื่น ๆ มาก ใช้เบอร์บดกาแฟที่ละเอียดมาก ๆ และมีเรื่องของแรงดันเข้ามาเกี่ยวข้อง ด้วยปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้ ทำให้เอสเพรสโซสามารถที่จะถูกสกัดออกมาได้อย่างรวดเร็วและการสกัดที่ได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลาอยู่ที่เพียง 20-30 วินาทีเท่านั้น

และเหตุผลเหล่านี้เอง ทั้งเรื่องของอัตราส่วนในการชง ซึ่งแตกต่างจากกาแฟดริปปกติและกาแฟที่ใช้หลักการไหลผ่านอื่น ๆ และเรื่องแรงดันด้วย ทำให้สมควรที่จะให้เอสเพรสโซมีหมวดหมู่แยกเป็นของตัวเองเลย

และต่อไป เราจะมาคุยกันถึงเรื่อง ปัจจัยอื่น ๆ อีก ที่มีผลต่อการสกัดกาแฟของเรา

อัตราส่วนการชง เอสเพรสโซ และการสกัดกาแฟ

คำว่า อัตราว่วนการชง หรือ brew ratio คือ อัตราส่วนของกาแฟต่อน้ำ ที่เราใช้ในการชง อัตราส่วนนี้สามารถปรับเปลี่ยนได้แล้วแต่คน หากจะกล่าวถึงการชงกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟดริป หลายคนมักจะนิยมอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำ อยู่ที่ประมาณ 1:15 ถึง 1:18 ยกตัวอย่างเช่น อัตราส่วน 1:15 หมายความว่า ในการชง 1 ครั้ง เราจะใช้กาแฟ 1 กรัมต่อน้ำ 15 มิลลิลิตร สมมุติเราใช้กาแฟ 20 กรัม เราจะใช้น้ำในการชง 300 มิลลิลิตร

มีสิ่งที่น่าสนใจกับเครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซ เนื่องจากเครื่องดื่มชนิดนี้มีการสกัดออกมาอย่างรวดเร็ว และการสกัดจะเป็นการรีดเอาความเข้มข้นของกาแฟออกมามากที่สุด ดังนั้นอัตราส่วนโดยประมาณกาแฟต่อน้ำจะอยู่ที่ 1:2 ซึ่งถือว่าเข้มข้นมาก ๆ

สิ่งที่สำคัญเป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะในช่วงที่เราฝึกชงกาแฟ หากอยากให้สูตรการชงกาแฟของเราออกมานิ่งที่สุด สิ่งที่สำคัญคือ การใช้เครื่องชั่ง จะช่วยให้เราสามารถที่จะควบคุมอัตราส่วนของการชงได้อย่างแม่นยำมากขึ้น แนะนำให้เป็นเครื่องชั่งดิจิตอลที่มีความแม่นยำสูง กันน้ำได้ และถ้าให้ดีมีแผ่นยางกันความร้อนด้วย หากคุณมีเครื่องชั่งดี ๆ ชีวิตของคุณจะง่ายและสะดวกสบายขึ้นเยอะ ก่อนที่จะชงกาแฟตามฟีลลิ่งอะไรแบบนั้น อย่างน้อยได้สูตรที่คงที่ก่อนน่าจะดี

เครื่อง Refractometer และค่า TDS

นอกจากนี้แล้ว สิ่งที่เกี่ยวข้องต่อการสกัดกาแฟของเราอย่างหนึ่งคือ สารประกอบละลายน้ำที่อยู่ในน้ำที่เราใช้ ซึ่งเราสามารถวัดค่านี้ได้ด้วยเครื่อง Refractometer สามารถที่จะวัดค่าน้ำตาลในน้ำได้ด้วย ด้วยหลักการวัดค่าจากการหักเหของแสง

เครื่อง Refractometer สามารถที่จะวัดการหักเหของแสง โดยจะวัดจากสารประกอบที่เป็นของแข็งที่ละลายน้ำได้ เรียกว่า ค่า TDS (Total Dissolved Solids) ยิ่งมีสารละลายที่เป็นของแข็งในน้ำมาก ทิศทางการหักเหของแสงก็จะเปลี่ยนไป นั่นทำให้ค่า TDS สูงขึ้นด้วย การสกัดกาแฟก็มีค่า TDS ที่กำหนดชัดเจน ว่าต้องเท่าไหร่อัตราการสกัดยิ่งสูง แต่ส่วนมาก ค่า TDS สูงยิ่งช่วยเพิ่มอัตราการสกัด แต่ก็ต้องดูปัจจัยอื่น ๆ ประกอบด้วย

ด้วยค่า TDS และอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำที่เราใช้ในการชงกาแฟนี้ เป็นตัวที่พอจะกำหนดอัตราการสกัดกาแฟของเราได้ สองสิ่งซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญ และเราจำเป็นต้องฝึกที่จะควบคุมปัจจัยเหล่านี้ เพื่อให้การชงกาแฟของเราออกมามีประสิทธิภาพมากขึ้น

ควบคุมการสกัดกาแฟในกระบวนการชง

นอกจากปัจจัยต่าง ๆ จะส่งผลต่อการสกัดกาแฟของเราแล้ว ยังมีปัจจัยที่เกี่ยวข้องในเรื่องกรรมวิธีการชงกาแฟ ที่เราสามารถควบคุมอัตราการสกัดกาแฟของเราได้ หากฝึกและควบคุมได้อย่างดีแล้ว กาแฟที่ออกมาจะเป็นกาแฟที่ได้ดั่งใจเราที่สุด เทคนิคต่าง ๆ มีดังนี้

การรบกวนการสกัด

เราอาจจะรบกวนการสกัดได้ด้วยหลายวิธี ขอยกกตัวอย่างการดริปกาแฟ เราอาจจะเขย่าดริปเปอร์เล็กน้อย หรือใช้ช้อนคนกาแฟในขณะที่กำลังเกิดกระบวนการสกัด เหล่านี้มีผลต่อการสกัดกาแฟแน่นอน ไม่ใช่แค่การดริป แม้แต่วิธีการชงกาแฟที่เราต้องแช่กาแฟ การรบกวนการสกัดก็จะไปเพิ่มอัตราการสกัดเช่นกัน การเขย่าเล็กน้อย หรือการใช้ช้อนคนกาแฟจะทำให้กาแฟที่ลองอยู่บนผิวน้ำได้สัมผัสกับน้ำ และทำการสกัดได้อย่างเต็มที่

นอกจากนี้กาแฟที่เกาะกันเป็นก้อน หากเราลองใช้ช้อนคนดู ก็จะเกิดการสกัดอย่างเต็มที่ด้วยเช่นกัน ดังนั้นการรบกวนการสกัด ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม จะเป็นการไปเพิ่มอัตราการสกัดกาแฟของเราได้แน่นอน

เติมน้ำลงไป

มีอีกเทคนิคหนึ่งที่มักใช้ คือการเติมน้ำลงไป ในตอนที่กาแฟของเราชงเสร็จเรียบร้อยแล้ว วิธีนี้เป็นวิธีการง่าย ๆ ในการเจือจางกาแฟของเรา หากอยากได้กาแฟที่ยังคงรสชาติของกาแฟแบบเต็ม ๆ แต่ไม่ชอบความรู้สึกหนืด ๆ ในปาก และบอดี้ที่มากมาย ให้ลองเติมน้ำลงไปเล็กน้อย วิธีนี้นอกจากจะไปลดบอดี้และความหนืดของตัวกาแฟแล้ว ยังไม่เป็นการไปกระทบต่อรสชาติ และอัตราส่วนการชงเดิม หรือแม้แต่อัตราการสกัดในตอนแรกด้วย

และเพื่อให้แน่ใจ หลายคนอาจลองใช้วิธีการเติมน้ำลงไปเพิ่มนี้ แล้วลองวัดค่า TDS ก่อนและหลังการเติมน้ำดู

การลงน้ำเป็นช่วง ๆ

การลงน้ำเป็นช่วง ๆ หรือที่เรียกว่า pulsing เป็นอีกเทคนิคหนึ่ง ที่เหล่าคนดริปกาแฟใช้กัน โดยจะค่อย ๆ ทำการเทน้ำเป็นช่วง ๆ ของการสกัดกาแฟ แต่ละช่วงก็จะเป็นการสกัดสิ่งต่าง ๆ ที่แตกต่างกัน จะควบคุมอัตราการสกัดมากน้อยขนาดไหน ก็ขึ้นอยู่กับว่า เราเทน้ำเบาหรือแรงขนาดไหน และเทต่อเนื่องขนาดไหนด้วย แต่สิ่งนี้เป็นสิ่งที่ยากสำหรับผู้เริ่มต้น ดังนั้นการฝึกฝนจึงค่อนข้างสำคัญเลย

Pre-infusion (หรือที่เราเรียกกันว่า การ bloom)

กระบวนการ pre-infusion คือการที่เราเทน้ำลงบนกาแฟบดก่อนที่เราจะทำการสกัดจริง ๆ หรือที่เราเรียกว่า การ bloom นั่นแหละ โดยการทำแบบนี้จะทำให้กาแฟของเราเกิดการอิ่มตัว และเกิดการคายแก๊สอันเกิดจากกระบวนการคั่ว ปกติแล้วเราจะทำการ bloom กาแฟของเราก่อนชง ระยะเวลาอาจอยู่ในช่วง 30-60 วินาที หรืออาจมากกว่านั้นแล้วแต่คน

เช่นเดียวกับเทคนิคต่าง ๆ การ bloom นั้น จะทำให้เราสามารถที่จะสกัดกาแฟออกมาได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น และจะช่วยในการปรับปรุงคุณภาพการสกัดของเรา และทำให้เทคนิคการชงแบบต่าง ๆ นั้นชัดเจนมากขึ้นด้วย

เหล่านี้ที่กล่าวมานั้น เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟของเราอย่างยิ่ง นอกจากนี้ยังมีรายละเอียดและปัจจัยอีกมากมายที่ส่งผล ตัวอย่างเช่น อุณหภูมิของห้องที่เราใช้ชงกาแฟ อุณหภูมิน้ำที่เราใช้ กาแฟของเราคั่วมานานแค่ไหนแล้ว degassing หมดหรือยัง และอีกมากมายเลย

ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ การรู้จักสังเกต และพยายามทำความเข้าใจกาแฟของเราให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นไปเรื่อย ๆ หากอยากลองควบคุมอัตราการสกัดกาแฟ การเข้าใจและมีข้อมูลเป็นสิ่งที่สำคัญเป็นอันดับแรก ๆ จากนั้น การหมั่งฝึกฝนเป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันเลย เพื่อให้เราสามารถชงกาแฟของเราออกมาได้ดั่งใจเรามากที่สุด และเราจะสามารถมีความสุขกับกาแฟของเราได้ สุดท้ายนี้ ขอให้คุณมีความสุขกับการดื่มกาแฟ ชงกาแฟ และเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟ