เครม่า ที่เราเห็นลอยอยู่บนถ้วยกาแฟ บ่อยครั้ง เมื่อเราได้ไปร้านกาแฟที่มีเครื่องทำกาแฟเครื่องใหญ่ สกัดเอสเพรสโซออกมา ก็มักจะมีสิ่งหนึ่งออกมาพร้อมกันกับกาแฟด้วย คือครีมที่มีสีน้ำตาลทอง ดูละมุนตา อยู่บนช็อตกาแฟ หลาย ๆ คนที่ได้เห็น ก็รู้สึกดีต่อใจ และทำให้เกิดความเชื่อว่า กาแฟถ้วยนั้น มันต้องเป็นกาแฟที่คุณภาพดีเยี่ยมอย่างแน่นอน ซึ่งโฟมสีน้ำตาลทอง ที่ดูเย้ายวนใจก็คือ ครีม่า หรือเครม่า (Crema) นั่นเอง
เครม่าเกิดจากน้ำมัน และก๊าซที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ เมื่อเจอกับความร้อน และแรงดันอย่างรวดเร็วจากเครื่องทำกาแฟเอสเพรสโซ ก็จะเกิดการสกัดเครม่า ในช่วงต้นของการสกัดกาแฟ ซึ่งตัวเครม่าเองนั้น จะเป็นส่วนที่มีความมันสูง และเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้กาแฟมัน นัว เมื่อทำกาแฟนม
ปัจจัยที่ทำให้กาแฟมีเครม่า คืออะไร ?
ปัจจัยหลัก ๆ ของการเกิดเครม่าก็คือ ความสดของเมล็ดกาแฟ ยิ่งกาแฟสดที่คั่วมาใหม่ เครม่าก็จะยิ่งเยอะตามไปด้วย ปัจจัยที่สองก็คือ ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ ยิ่งคั่วเข้มเท่าไหร่ น้ำมันในเมล็ดกาแฟจะยิ่งเยอะ ตัวเครม่าก็จะเยอะตามไปด้วยเช่นเดียวกัน ปัจจัยที่สามคือ สายพันธุ์ของกาแฟ ซึ่งกาแฟพันธุ์โรบัสต้า จะให้เครม่าเยอะกว่ากาแฟพันธุ์อาราบิก้า และปัจจัยสุดท้ายก็คือ เเรงดันของเครื่องทำกาแฟ
Crema จำเป็นไหม ถ้ากาแฟไม่มีเครม่า แปลว่าเป็นกาแฟที่ไม่ดีหรือเปล่า ?
ต้องมาทำความเข้าใจกันก่อนว่า เครม่า เกิดจากปัจจัยเรื่องแรงดันของเครื่องทำกาแฟ หรือเครื่องกลั่นเอสเพรสโซ เพราะฉะนั้นกาแฟ ที่ไม่ได้ผ่านการสกัดด้วยแรงดันก็จะไม่มีเครม่า เช่น การดริปกาแฟ (Pour over) ซึ่งไม่ได้หมายความว่ากาแฟนั้นจะไม่ดี แต่เป็นแค่อีกวิธีการหนึ่งในการชงกาแฟ และที่สำคัญรสชาติที่ได้มาก็จะแตกต่างกันอย่างมาก ถึงแม้ว่าเราจะใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันก็ตาม
นอกจากนี้ กาแฟอาราบิก้า ที่มีตำนวนเครม่าน้อยกว่าโรบัสต้า แต่ก็ได้รับความนิยมที่มากกว่า และยังถูกยกว่าเป็นกาแฟที่คุรภาพดีกว่าโรบัสต้าอีกด้วย หรือจะเป็นในเรื่องของระดับการคั่ว ที่กาแฟคั่วอ่อน จะมีเครม่าน้อยกว่ากาแฟคั่วเข้ม ซึ่งก็ไม่ได้หมายความว่ากาแฟคั่วอ่อน จะมีคุณภาพที่แย่กว่ากาแฟคั่วเข้ม
เพราะฉะนั้น เราก็สามารถสรุปได้ว่า เครม่า ไม่ได้เป็นตัวชี้วัดถึงคุณภาพของกาแฟ แต่เป็นตัวสำคัญ ที่ใช้วัดความสดในเมล็ดกาแฟประเภทเดียวกัน ซึ่งถ้ากาแฟถูกเก็บไว้นาน ความสดก็จะหายไป ความอร่อย ความหอมก็จะลดลงไปตาม ซึ่งเครม่าก็จะน้อยลงไปอีกด้วย
ครีม่า ที่ดูดีเป็นอย่างไร แล้วแบบไหนดี ?
เครม่าที่ดี จะต้องมีสีน้ำตาลทอง ดูละมุน นวล ละเอียด ลอยตัวอยู่บนเอสเพรสโซ สามารถคงตัวอยู่ได้นาน ไม่สลายตัวอย่างรวดเร็ว
- เครม่าบาง แปลได้ว่า เมล็ดกาแฟนั้น ถูกเก็บเอาไว้นาน จึงมีก๊าซ และน้ำมันน้อย เนื่องจากนะเหยไปกับอากาศ
- เครม่าหนา แปลได้ว่า เมล็ดกาแฟ เป็นเมล็ดกาแฟใหม่ หรือถูกคั่วมาใหม่ ๆ จะมีก๊าซออกมาเป็นจำนวนมาก ทำให้เครม่ามีความหนา เป็นโฟมนุ่ม ดูสวยงามนวลตา
- เครม่าที่มีสีเข้ม หมายถึง ระดับการคั่วเข้มของกาแฟ
- เครม่าที่มีสีอ่อน หมายถึง ระดับการคั่วอ่อนของกาแฟ หรือกาแฟที่ไม่ได้รับการสกัดอย่างเพียงพอ
อย่างไรก็ตาม สีของเครม่าไม่ได้เป็นตัวบ่งบอกว่ารสชาติของกาแฟนั้น ดีหรือไม่ดี แต่ตัวเครม่านั้นบ่งบอกถึงลักษณะของการคั่วกาแฟ และความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ ส่วนเรื่องของรสชาตินั้น เป็นเรื่องความชอบของแต่ละบุคคล
แล้วกาแฟแบบไหนกันล่ะ ที่เรียกว่าสด คั่วเสร็จจากเตาแล้วชงดื่มเลย นั่นคือกาแฟสดใช่หรือไม่ คำตอบ ก็คือ ผิด กาแฟที่พึ่งคั่วเสร็จใหม่ ๆ ยังไม่ควรที่จะนำมาชงดื่มเลย เพราะว่า ตอนนั้นกาแฟยังมีแก๊สอยู่มากจนเกินไป ซึ่งจะมีความไหม้สูง และบดบังรสชาติที่แท้จริงของกาแฟชนิดนั้น ๆ ทางที่ดี เราควรจะรอประมาณ 1-2 สัปดาห์ก่อน แล้วค่อยนำมาชงดื่ม เนื่องจากเวลา ณ ขณะนั้น เป็นช่วงที่กาแฟจะอร่อยที่สุด แต่ถ้าหากใครนำกาแฟช่วงที่กำลังคายแก๊สมาชงดื่ม ก็จะได้ปริมาณครีม่าที่ล้นแก้วกันเลยทีเดียว แถมกาแฟก็ยังจะติดขม ๆ ไหม้ ๆ อีกด้วย
เครม่า เป็นตัวที่บอกได้ดีถึงความสดของกาแฟ หลาย ๆ ครั้งที่ได้เห็นเครม่าสวย ๆ ลอยอยู่บนถ้วยกาแฟของคุณ สำหรับคอกาแฟแล้ว นั้นช่างเป็นสิ่งที่ดีต่อใจเป็นอย่างมาก ในสมัยก่อนวัฒนธรรมการดื่มกาแฟของชาวอิตาลีนั้น บ้าคลั่งเครม่ากันเป็นอย่างมาก จนถึงกับต้องผสมกาแฟโรบัสต้าเข้าไป แม้จะไม่ชอบรสชาติ แต่ว่าต้องการให้กาแฟมีเครม่าเยอะ ๆ เพราะเขาว่ากันว่า มันดูเซ็กซี่ดี และบ่งบอกรสนิยมของคนดื่มกาแฟเป็นอย่างมาก
นอกจากนี้ มีจนไปถึงเมนูกาแฟ ที่เรียกกันว่า Crema Coffee คือการ ดึงกาแฟเอสเพรสโซ ให้ยาว จนได้ปริมาณเครม่าเยอะ ๆ จนเต็มถ้วยกาแฟ ถ้าคิดรสชาติของกาแฟเมนูนี้ไม่ออก ให้คิดถึงตรงกลางระหว่างอเมริกาโน และเอสเพรสโซ นั่นแหละที่เป็นรสชาติของเครม่าคอฟฟี่ แต่สุดท้ายแล้ววัฒนธรรมนี้ก็ได้ลดลงไป เพราะคอกาแฟ ได้หันไปใส่ใจเกี่ยวกับเรื่องของรสชาติมากกว่า
กล่าวโดยสรุปก็คือ เครม่า ถือว่าเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของกาแฟ ที่พอจะช่วยให้ผู้ดื่มบอกได้ถึงความสดของกาแฟชนิดนั้น ๆ และเครม่าเอง ยังมีค่าความมันที่สูง ช่วยในการปรับรสชาติของกาแฟ ให้มีความพอดี สำหรับผู้ที่ชื่นชอบอีกด้วย แต่ว่ากาแฟที่จะมีเครม่า จะออกมาเฉพาะกับเครื่องที่ใช้เเรงดันในการทำกาแฟ เช่น เครื่องทำกาแฟเอสเพรสโซเท่านั้น
สำหรับหลาย ๆ คนที่มีเครื่อง ทำกาแฟอัติโนมัติอย่างเครื่อง Coffee Press ก็สามารถทำกาแฟของคุณ ให้มีเครม่าได้เช่นเดียวกัน เพราะว่า เครื่องคอฟฟี่เพรส ได้ทำการจำลองการทำกาแฟ จากเครื่องทำกาแฟเอสเพรสโซที่แสนจะยุ่งยาก ให้ง่ายขึ้น แต่ยังคงการทำกาแฟแบบการทำกาแฟสดไว้อย่างครบเครื่อง