ปัจจัยที่ส่งผลต่อกาแฟ 1 แก้ว บนโลกเรานั้น มีกาแฟอยู่หลายชนิดมาก แต่ละชนิดก็จะมีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไป มีตั้งแต่กาแฟธรรมดา กาแฟนม รวมไปถึงกาแฟเกรดพิเศษ ซึ่งเราต้องประสบการณ์ในการดื่ม เพื่อที่จะได้รู้จักกาแฟแต่ละชนิด
กาแฟดำ นับว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี ที่ใช้ศึกษาเรื่องราวที่มากมายของกาแฟ วันนี้เราจะมาพูดถึงปัจจัยที่ส่งผลต่อกาแฟดำ 1 แก้ว ตั้งแต่เมล็ดกาแฟ รวมทั้งกระบวนการต่าง ๆ ที่กว่าจะออกมาเป็นกาแฟให้เราได้ดื่มกัน
ปัจจัยที่ส่งผลต่อกาแฟ ได้แก่
เมล็ดกาแฟ
อย่างที่เรารู้กันว่า เมล็ดกาแฟที่ปลูกกันอยู่ในโลกของเรา มีอยู่ด้วยกัน 4 ประเภท โดยที่สายพันธุ์อาราบิก้าจะมีสัดส่วนในการปลูกมากกว่าครึ่งของการปลูกกาแฟทั้งหมด ที่เหลือเป็นสายพันธุ์โรบัสต้า ส่วนอีก 2 สายพันธุ์ที่เหลือ อย่างเอ็กเซลซ่า และลิเบอริก้า จะปลูกกันน้อยมาก ๆ
โดยธรรมชาติแล้ว เมล็ดกาแฟอาราบิก้าจะมีรสชาติที่มีความซับซ้อน และกลิ่นหอมกว่า นอกจากนี้ยังมีความสดใสกว่า acidity ที่มีความสมดุล เมล็ดกาแฟอาราบิก้ายอดนิยม เช่น Blue Mountain, Catuai, Typica และBourbon ถ้าหากคุณอยากได้รับรสชาติของการดื่มกาแฟอาราบิก้า ควรที่จะดื่มแบบไม่ผสมนม ครีมหรือสารให้ความหวานใด ๆ และดื่มแบบร้อน วิธีนี้จะดีที่สุดในการรับรู้รสชาติที่แท้จริง
ส่วนกาแฟโรบัสต้าจะเป็นต้นกาแฟที่แข็งแรง ต้านทานโรคได้ดี เหตุผลก็คือ มีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่ากาแฟอาราบิก้า เกือบ 2 เท่า ซึ่งทำให้กาแฟที่ได้จะมีความเข้มข้น และรสชาติค่อนข้างขม ถ้าหากคุณลองสังเกตจาก ถุงเมล็ดกาแฟเกรดพิเศษ หรือถุงเมล็ดกาแฟคุณภาพดีมักจะไม่เจอกาแฟโรบัสต้า
เมล็ดกาแฟ ต้นกำเนิด และรสชาติ
ภูมิภาคที่ปลูกกาแฟนั้น เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติ และโปรไฟล์ของกาแฟ ซึ่งปลูกกันมากกว่า 50 ประเทศทั่วโลก แต่ละภูมิภาคล้วนมีลักษณะพิเศษ ยกตัวอย่างเช่น กาแฟที่ปลูกที่บราซิล จะมีรสชาติ และแตกต่างจากกาแฟที่ปลูกที่เคนย่าแน่นอน
ไม่ว่ากาแฟจะปลูกที่ไหน ในประเทศไทย แอฟริกา หรือลาตินอเมริกา ไม่ว่าจะที่ไหน รสชาติของกาแฟที่ปลูกในแต่ละที่นั้นขึ้นอยู่กับ ระดับความสูงในการปลูก สภาพอากาศ วิธีการแปรรูป และประเภทของเมล็ดกาแฟ รวมทั้งสภาพดินที่ใช้ในการปลูกกาแฟ
ตัวอย่าง : กาแฟสุมาตรา
ยกตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟจากสุมาตรา เป็นกาแฟเกรดสเปเชียลตี้ หรือกาแฟเกรดพิเศษ เหมาะสำหรับการเรียนรู้ปัจจัยที่ส่งผลถึงความแตกต่างของเมล็ดกาแฟ
เกาะสุมาตรา เป็นเกาะที่อยู่ในประเทศอินโดนีเซีย ตั้งอยู่บริเวณเส้นศูนย์สูตร มีสภาพแวดล้อมเหมาะกับการปลูกกาแฟ ซึ่งพื้นที่ในเกาะนี้ ปลูกกาแฟจำนวนมากอยู่บนที่สูงของเกาะ ไม่ว่าจะเป็นสภาพอากาศ หรือสภาพดินก็เหมาะแก่การปลูกกาแฟ ทำให้กาแฟนั้นเจริญเติบโตได้เป็นอย่างดี และนี่เป็นปัจจัยที่ทำให้เมล็ดกาแฟมีเวลา และพื้นที่ในการพัฒนารสชาติ ให้มีความซับซ้อนมากขึ้น หลายคนบอกว่า เป็นเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกที่ค่อนข้างสมบูรณ์ มีกลิ่น และรสชาติของดินชัดเจน
ไม่ใช่แค่เรื่องพื้นที่การปลูก ดิน และสภาพอากาศเพียงเท่านั้น ที่ทำให้เมล็ดกาแฟจากสุมาตรามีความพิเศษ และเป็นเอกลักษณ์ แต่รวมไปถึงวิธีการแปรรูปโดยวิธีการแบบเปียก เพราะภูมิอากาศที่ค่อนข้างชื้น จึงเลือกวิธีการแปรรูปแบบนี้
อีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟต่กสุมตราก็คือ สายพันธุ์กาแฟ ซึ่งเมล็ดกาแฟจากบนเกาะนี้ เป็นกาแฟอาราบิก้า ทำให้มีความเป็น acidity ต่ำ พร้อมกับมีกลิ่นของใบยาสูบ และโกโก้ ในขณะที่กาแฟของประเทศอินโดนีเซียส่วนใหญ่ เป็นกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า
ตอนนี้เราก็รู้ถึงปัจจัยที่ทำให้เมล็ดกาแฟมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ท้ายที่สุดแล้วก็คงขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว ถ้าหากว่าเรามีความรู้เกี่ยวกับกาแฟ เราก็สามารถคัดเลือกกาแฟที่เหมาะสมกับตัวเราได้มากที่สุด
การคั่วกาแฟ
แม้ว่าที่มาของเมล็ดกาแฟจะส่งผลต่อรสชาติกาแฟ แต่ระดับการคั่วกาแฟที่แตกต่างกัน ก็สร้างความแตกต่างให้เช่นเดียวกัน ซึ่งการคั่วกาแฟมีหลายระดับที่เราคุ้น ๆ หูกันก็คงเป็นคั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน
คุณอาจจะเคยได้ยิน ชื่อของการคั่วกาแฟ American roast, Vienna roast, Italian roast หรือFrench roast ซึ่งชื่อแบบนี้ ก็คือระดับการคั่วกาแฟ ที่คนในท้องถิ่นนั้น ๆ ชื่นชอบ และเป็นที่นิยม
วิธีที่ง่ายที่สุดที่จะบอกถึงระดับการคั่วของกาแฟ ให้ดูสีของเมล็ดกาแฟ
กาแฟคั่วอ่อน จะมีสีน้ำตาลอ่อน มีรสชาติที่ซับซ้อน และละเอียดอ่อน เพราะ สารต่าง ๆ ที่ให้รสชาติของกาแฟจะยังคงอยู่ เพราะฉะนั้น กาแฟระดับคั่วอ่อนจึงให้ กาแฟที่ได้จะมี acidity ที่ชัดเจน ได้รสชาติของกาแฟนั้น ๆ อย่างเต็มที่ เมล็ดกาแฟจะมีความแห้ง ไม่ค่อยมีน้ำมันบนผิวของเมล็ดกาแฟ
กาแฟคั่วกลางนั้น จะมีสีน้ำตาล เมล็ดกาแฟที่ได้ก็จะมีความแห้งเช่นเดียวกัน เช่น American roast ก็จะเป็นกาแฟระดับคั่วกลาง
คั่วกาแฟแบบคั่วเข้มปานกลาง เช่น Vienna roast สีที่ได้จะเป็นสีน้ำตาลที่มีความเข้มขึ้นมาจากระดับคั่วกลาง และอาจจะมีความมันบนผิวของเมล็ดกาแฟบ้าง และรสชาติยังมีความเข้มข้นกว่ากาแฟคั่วกลางเล็กน้อย
สุดท้ายเป็นกาแฟคั่วเข้ม มีสีน้ำตาลที่เกือบดำ ส่วนใหญ่ผิวของเมล็ดกาแฟจะค่อนข้างมัน องค์ประกอบของรสชาติกาแฟที่ซับซ้อน และลึกลับจะหายไป เหลือไว้เพียงกลิ่นควัน และความขม โดยปกติแล้วกาแฟคั่วเข้ม มักจะนำไปชงเป็นเครื่องดื่มอย่างเช่น เอสเพรสโซ ชื่อเรียกกาแฟคั่วแบบ Italian roast, Spanish roast coffee, French roast coffee เหล่านี้คือกาแฟคั่วเข้มทั้งสิ้น
การบดกาแฟ
นอกจากนี้ ในเรื่องของการบดกาแฟ ตั้งแต่การบดละเอียด ไปจนถึงการบดหยาบ ค่อนข้างมีความสำคัญต่อรสชาติเหมือนกัน
วิธีการบดแต่ละแบบ หรือแต่ละระดับ ก็เหมาะกับการชงกาแฟแต่ละชนิด เช่น การชงกาแฟแบบ French press จำเป็นต้องใช้กาแฟที่บดหยาบ เพราะ กาแฟที่บดละเอียดเกินไป จะไปอุดตันตัวกรอง ทำให้กาแฟขุ่น เป็นต้น
ถึงแม้ว่าคนส่วนใหญ่ มักชอบที่จะดื่มกาแฟใส่ครีม หรือใส่นม แต่ถ้าหากอยากจะทำความรู้จักกาแฟได้อย่างลึกซึ้ง คุณควรลองดื่มกาแฟดำดูสักครั้ง แล้วจะสัมผัสได้ถึงกลิ่น และรสชาติที่แท้จริงของกาแฟตัวนั้น