กาแฟหมักผลไม้ เทรนด์ใหม่ของการแปรรูปกาแฟ

กาแฟหมักผลไม้ เทรนด์ใหม่ของการแปรรูปกาแฟ ในปัจจุบันนี้ ตลาดกาแฟชนิดพิเศษ ผู้บริโภคมองหากาแฟที่แปลกใหม่ แตกต่างจากเดิม และมีคะแนน cupping สูง ๆ อยู่เสมอ ซึ่งเป็นแรงกระตุ้นแก่ผู้ผลิตกาแฟให้ทำการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ ในกระบวนการผลิต และแปรรูปกาแฟเท่าที่จะเป็นไปได้

ยกตัวอย่าง ความพยายามของผู้ผลิตกาแฟรายหนึ่ง ได้เริ่มมีการทดลองการแปรรูปกาแฟ ในรูปแบบต่าง ๆ ซึ่งก็คือ วิธีการหมักผลเชอร์รีกาแฟ กับผลไม้ชนิดอื่น ๆ เพื่อให้รสชาติกาแฟแตกต่างออกไป วันนี้ เราจะมาพูดถึงวิธีการนี้กัน

กาแฟหมักผลไม้ คืออะไร ?

การหมักคือ กระบวนการหนึ่งในการโพรเซสกาแฟ ซึ่งจุลินทรีย์ และยีสต์แบคทีเรีย จะทำให้เมือกของผลเชอร์รีกาแฟสลายโมเลกุลน้ำตาล และเกิดกรดขึ้น อีกทั้งยังเป็นการพัฒนารสชาติของเมล็ดกาแฟไปอีกด้วย ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติ และกลิ่นของกาแฟ

กระบวนการหมัก ถือว่าเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน ทั้งนี้จะเกิดขึ้นน้อย หรือมาก ก็ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมด้วยเช่นกัน ทั้งเรื่องของความชื้น อุณหภูมิ และออกซิเจน ถ้าหากทำการหมักได้ไม่ดี กาแฟก็อาจจะมีราขึ้น หรือมีรสชาติ กลิ่น ที่ไม่พึงประสงค์ เพราะฉะนั้น การพยายามควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น จึงเป็นสิ่งที่สำคัญมาก 

เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ที่ต้องการกาแฟที่มีเอกลักษณ์ และมีคุณภาพสูง ผู้ผลิตกาแฟชนิดพิเศษจำนวนมาก จึงได้ทำการทดลอง วิธีการหมักกาแฟหลากหลายรูปแบบ เช่น การหมักแบบคาร์บอนิก

กรรมวิธีการหมักได้กลายเป็นประเด็นสำคัญ สำหรับการผลิตกาแฟเกรดพิเศษ ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟได้เริ่มต้นทำการลงทุนในกลยุทธ์ต่าง ๆ หลังจากการเก็บเกี่ยวผลผลิตมากขึ้นเรื่อย ๆ แตกต่างจากก่อนหน้านั้น ที่จะมุ่งเน้นเพียงแค่เรื่องของผลตอบแทนที่สูง  เพราะความต้องการของกาแฟเกรดพิเศษนั้นมีค่อนข้างน้อย ทำให้กระบวนการผลิตกาแฟเกรดพิเศษนี้ ไม่จำเป็นต้องลงลึกรายละเอียดมากนัก หรือต้องทำให้กาแฟออกมาแตกต่างกันมากมาย ต่างกับปัจจุบันนี้ เพียงแค่นำเมล็ดกาแฟเหล่านั้นมาตากให้แห้ง และทำให้แห้งไวที่สุด หรือการลดระดับความชื้น โดยใช้วิธีการใดก็ได้ ไม่ได้ใส่ใจในเรื่องของกระบวนการหมักกาแฟเท่าไหร่นัก 

และแล้วก็มีผู้ที่เริ่มสนใจ ในเรื่องการหมักเมล็ดกาแฟ เริ่มต้นเป็นที่นิยมในประเทศบราซิล ในภูมิภาค Cerrado Mineiro เมื่อทางผู้ผลิตกาแฟ ได้เห็นว่า ประเทศอื่น ๆ ที่เป็นประเทศของการผลิตกาแฟ อย่างเช่น กัวเตมาลา และโคลัมเบีย ได้เริ่มนำวิธีการหมัก เข้ามาใช้กับเมล็ดกาแฟ เพื่อควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ในสภาพอากาศที่มีฝนตก และค่อนข้างชื้น

เกษตรกรของที่นี่ได้เริ่มนำวิธีการหมักไปทำตามกับผลลิตของพวกเขา และแล้วก็ต้องตกใจกับคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่ได้ ที่เกิดรสชาติที่มีความซับซ้อนมากขึ้น และกลายเป็นที่ต้องการของตลาดกาแฟมากยิ่งขึ้น

การทดลองหมักกาแฟกับผลไม้

เริ่มมีผู้ผลิตกาแฟบางราย ที่ทดลองหมักเมล็ดกาแฟ กับผลไม้ ยกตัวอย่างเช่น การหมักผลเชอร์รีกาแฟในถังปิดสนิท โดยใช้วิธีการหมักแบบ Anaerobic Process หรือการหมักโดยไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งได้ทำการหมักรวมกับสารสกัดผลไม้ หรือการหมักรวมกับผลไม้ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะใช้เป็นน้ำอ้อย หรือผลไม้ตระกูลซิตรัส

โดยที่เป็นวิธีการหมักเมล็ดกาแฟแบบนี้ ทำให้จำเป็นต้องทำการควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ซึ่งเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ต้องระมัดระวังทั้งเรื่องของระยะเวลา และอุณหภูมิอย่างเข้มงวด อีกทั้งยังมีปัจจัยอื่น ๆ เข้ามาร่วมอีกด้วย

ยกตัวอย่าง เมล็ดกาแฟในเมือง Minas Gerais ที่ Fazenda Esperança ประเทศบราซิล ซึ่งได้เริ่มทำการหมักกาแฟกับผลไม้มาตั้งแต่ปี 2017 แล้ว ในตอนแรกพวกเขา ได้เริ่มจากการทดลอง นำเมล็ดกาแฟ ไปหมักกับส้มเขียวหวาน วิธีการก็คือ ใส่ผลไม้ลงไปในถุง จากนั้นจึงทำการทุบผลไม้ให้แหลกเพียงแค่บางส่วน ใส่ลงไปในถังหมักเมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปด้วยไนโตรเจน ในอัตราส่วน คือ ผลไม้ต่อกาแฟ 1:5 ใช้ระยะเวลาในการหมักรวมแล้สอยู่ที่ 72 ชั่วโมง

ผลของกาแฟที่ได้คือ รสชาติที่ดีเยี่ยม ซึ่งมีคะแนน cupping อยู่ที่ดีที่สุดอยู่ที่ 91 คะแนน แต่ด้วยการเป็นไมโครล็อต จึงได้ผลผลิตน้อย นอกจากนั้นแล้ว ในปี 2018 กาแฟของที่นี่ยังเคยได้คะแนน cupping อยู่ที่ 87 คะแนน เป็นแชมป์ของการแข่งขัน Cup of Excellence อีกด้วย

ถึงแม้ว่ากาแฟที่ได้จากการหมัก จะออกมารสชาติดี แต่จะแน่ใจได้อย่างไรว่า การที่กาแฟนี้มีรสชาติดี ไม่ได้เป็นเพราะตัวของเมล็ดกาแฟเอง แต่เป็นเพราะมาจากกระบวนการที่นำไปหมักร่วมกับผลไม้ ทางไร่กาแฟแห่งนี้จึงได้ ทำการทดลองหมักกาแฟ กับผลไม้ อีกหลายต่อหลายครั้ง 

บางครั้งใช้ผลไม้ตระกูลซิตรัสอื่น ๆ บางครั้งใช้ส้มเขียวหวานเช่นเดิม หรือบางครั้งอาจไม่หมักร่วมกับผลไม้ชนิดใดเลย แล้วนำมาทำการเปรียบเทียบรสชาติกัน และได้มีการตั้งข้อสังเกต และสรุปไว้ว่า ไม่ใช่ว่าการหมักเมล็ดกาแฟ ร่วมกับผลไม้ จะทำให้กาแฟรสชาติออกมาดีขึ้นเสมอไป แต่ก็ยังคงมีตัวแปรอื่น ๆ เข้ามาเป็นส่วนสำคัญ ที่ส่งผลต่อรสชาติมากมายอีกด้วย