ระดับการคั่วกาแฟ (Roast Level) สิ่งที่ส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟ ไม่ว่าคุณจะสั่งกาแฟดื่มในร้านกาแฟ หรือเลือกเมล็ดกาแฟ และนำไปชงที่บ้าน คนขายมักจะแนะนำคุณว่าเมล็ดกาแฟนี้มาจากแหล่งเพาะปลูกใด รวมถึงเรื่องราวการเพาะปลูก คุณอาจจะเคยได้ยินประโยคจากบาริสต้า เช่นว่า ถ้าคุณชอบดื่มกาแฟที่มีรสเปรี้ยว acidity สว่าง มีความ floral ผมขอแนะนำกาแฟ Ethiopia Yingachef แต่ถ้าชอบกาแฟที่มีความเป็นช็อกโกแลต ผมขอแนะนำเมล็ดกาแฟจาก Brazil ซึ่งเมล็ดกาแฟจากแต่ละแหล่งมักจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

แต่ว่าอย่างไรก็ตามปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟ ไม่แพ้กับแหล่งที่เพาะปลูก และหลายๆคนก็อาจจะมองข้ามไป คือ ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ ซึ่งระดับการคั่วนี้แหละที่ส่งผลชัดเจนต่อรสชาติกาแฟ และยังรวมถึงวิธีที่เลือกชง และระดับการบดของเมล็ดกาแฟอีกด้วย

การคั่วเมล็ดกาแฟก็เป็นทักษะที่เรียกได้ว่ายากทักษะหนึ่ง ต้องใช้ประสามสัมผัสหลายๆส่วน รวมถึงความรู้เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟแต่ละตัว การคั่วเมล็ดกาแฟอาจจะฟังดูไม่ใช่เรื่องยาก แต่การคั่วที่จะให้ได้จุดที่สมดุลย์พอดี และสามารถดึงเอกลักษณ์ที่ดีที่สุดออกมาได้ เพราะ เมล็ดกาแฟแต่ละตัวจะมีจุดการคั่วที่ให้ความอร่อยที่แตกต่างกัน

นักคั่วเมล็ดกาแฟจึงต้องมีความเข้าใจเมล็ดกาแฟแต่ละประเภท เพื่อที่จะคั่วให้ได้ในแบบที่ต้องการ นักคั่วกาแฟเก่งๆก็ได้รับการยอมรับไม่แพ้บาริสต้า จนมีการประกวดการคั่วเมล็ดกาแฟในระดับโลกกันเลยทีเดียว

วิธีการแยกระดับการคั่วกาแฟ

การคั่วเมล็ดกาแฟมีหลายระดับ ถ้าให้เรียกกันในแบบคนวงการกาแฟ ก็อาจจะฟังดูซับซ้อนเล็กน้อย เช่น Italian Roast, French Roast, Dark Roast, Full City, Medium Roast (City Roast), Light Roast, Cinnamon Roast เป็นการระดับการคั่ว ที่ไล่ระดับจากเข้มสุด ไปอ่อนที่สุด

ถ้าจะให้เข้าใจง่ายๆ การคั่วกาแฟก็จะเเบ่งเป็น 3 ระดับก็คือ ระดับการคั่วแบบอ่อน แบบกลาง และ แบบเข้ม

ในการดูว่าเมล็ดกาแฟว่าเป็นการคั่วระดับใดนั้น ก็คือว่าเป็นปัญหาอีกอย่างหนึ่ง เนื่องจากบางครั้งการดูด้วยสายตาก็มีบรรทัดฐานที่แตกต่างกัน การชิม หรือการดูด้วยสายตาบางครั้งกาแฟคั่วกลางของคนหนึ่ง ก็อาจจะเป็นกาแฟคั่วเข้มของอีกคนหนึ่ง เหตุการแบบนี้ก็สามารถเกิดขึ้นได้บ่อยๆ 

การวัดระดับการคั่วแบบที่เป็นเชิงสากลได้รับการยอมรับ ในการแบ่งระดับการคั่วก็คือการนับCrack หรือเรียกกันอีกอย่างว่า การแตกตัวของเมล็ดกาแฟ ซึ่งการนับCrackของเมล็ดกาแฟในการคั่ว จะเป็นส่วนสำคัญที่บอกคนคั่ว หรือRoasterว่าตอนนี้เมล็ดกาแฟอยู่ในการคั่วระดับใดแล้ว มาดูกันว่าเมล็ดกาแฟแต่ระดับการคั่วจะมีคุณลักษณะอย่างไร และส่งผลต่อรสชาติแบบไหนบ้าง

ลักษณะกายภาพของเมล็ดกาแฟ ก่อนนำไปคั่ว

กาแฟมีผลลักษณะคล้ายๆเชอร์รี่ มีเมล็ดอยู่ข้างใน ส่วนที่นำมาใช้ทำกาแฟก็จะคือเมล็ดข้างใน ผ่านกรรมวิธีที่เรียกกว่า Process ซึ่งมีหลายวิธี หลายขั้นตอน

หลังจากนั้นก็จะได้สารกาแฟ หรือที่คนในวงการกาแฟ เรียกกันว่า Green Beans หรือเมล็ดเขียวที่มีลักษณะสีเขียวอ่อน อาจจะมีกลิ่นออกเขียวๆ และหลังจากนี้ก็จะนำไปคั่วได้

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน มีลักษณะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ดูมีความแห้ง เพราะว่า ยังไม่มีน้ำมันจากการคั่ว ออกมาเคลือบผิวเมล็ดกาแฟ บางครั้งอาจจะมองเห็นผิวของเปลือกกาแฟ (Silver Skin) ที่เป็นเศษอยู่ได้บ้าง การคั่วอ่อนถือว่าเป็นระดับการคั่ว ที่เก็บความเป็นธรรมชาติของกาแฟประเภทนั้นๆได้สูงที่สุด ซึ่งแสดงความเป็นลักษณะของกาแฟชนิดนั้นๆได้ดี

กาแฟที่ดี มักจะนิยมคั่วในระดับอ่อน เพื่อให้แสดงศักยภาพของกาแฟชนิดนั้นได้เป็นอย่างดี มีรสเด่นไปทางเปรี้ยว มีความขมน้อย เมล็ดคั่วอ่อน เหมาะกับการชงกาแฟด้วยวิธี Slow bar เช่น การ Drip และนิยมดื่มเป็นกาแฟดำ เพื่อที่จะดึงจุดเด่น คุณลักษณะของกาแฟนั้นๆออกมาได้แบบชัดเจน ซึ่งเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเป็นระดับการคั่วที่คอกาแฟหลายๆคนติดใจ แต่กับอีกหลายคนก็เรียกได้ว่าไม่ถูกจริต และส่ายหน้ากันเลยทีเดียว

รสชาติที่ได้จากกาแฟคั่วอ่อน

เมล็ดกาแฟจะมี High Acidity หรือรสชาติติดเปรี้ยว และความเฉพาะเมล็ดกาแฟนั้นๆตามมา เช่น มีรสชาติคล้ายๆผลไม้ (Fruity like) หรือมีความคล้ายดอกไม้ (Floral like) ซึ่งกาแฟที่มีรสชาติแบบนี้ มักจะพบได้จากทวีปแอฟริกา เช่น กาแฟจากประเทศ Ethiopia หรืออาจจะเป็นกาแฟโทนช็อคโกแลต คาราเมล น้ำตาลทรายแดง

ซึ่งกาแฟแบบนี้ จะพบได้จากกาแฟที่มาจากประเทศบราซิล หรือกาแฟจากแถบภาคเหนือของไทยก็สามารถพบรถชาติแบบนี้ได้เช่นเดียวกัน ซึ่งกาแฟที่มีการเพาะปลูก และมีขั้นตอนการคั่วที่ดี พิถีพิถัน จะได้ทั้งรสชาติที่มีความสะอาด มีความเปรี้ยวที่ดี พึงประสงค์ แต่ในทางกลับกันถ้าหากเป็นกาแฟที่คุณภาพไม่ดี ความไม่ดีของกาแฟก็จะฟ้องออกมาได้อย่างง่ายดาย และชัดเจนเช่นเดียวกันจากการคั่วแบบนี้

วิธีการคั่วเมล็ดกาแฟให้ได้ระดับคั่วอ่อน

หลังจากที่ได้เตรียมสารกาแฟ นักคั่ว (Roaster) จะเริ่มทำการวอร์มเครื่องกาแฟให้ได้อุณหภูมิตามที่ต้องการ ประมาณ 190-210 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นจะนำสารกาแฟใส่ลงไปในเครื่องคั่ว จะเรียกกันว่า Charging Point หรือ Charging Temperature เครื่องคั่วกาแฟจะหมุน เพื่อให้เมล็ดกาแฟทุกเมล็ดได้รับความร้อนที่สม่ำเสมอกัน แล้วกาแฟจะเปลี่ยนสีจากสีเขียว เป็นสีเหลืองอ่อนๆซึ่งหมายความว่า ความชื้นในเมล็ดกาแฟได้หายไปแล้ว และผิว หรือเปลือกกาแฟ จะเริ่มค่อยๆร่อนออก เรียกกันว่า Silver Skin หลังจากนั้นสิ่งที่ต้องใส่ใจเป็นพิเศษ คือ รอฟังเสียงแตกตัวของเมล็ดกาแฟ

การแตกตัว First Crack หรือการแตกตัวครั้งแรก เป็นสิ่งที่บอกว่าเมล็ดกาแฟเข้าสู่ระดับ Cinnamon Roast สามารถนำมาชงดื่มได้ แต่ในระดับนี้กาแฟจะยังคงเปรี้ยวอยู่มาก จึงต้องคั่วกันต่ออีกนิดเรียกว่าการ Develop เพื่อลดความเปรี้ยว และได้ความหวานที่มากขึ้น จนกลายเป็นระดับคั่วอ่อน ซึ่งหลังจากนี้จะคั่วอีกนานเท่าไหร่ หรือใช้ความร้อนแค่ไหนก็จะแล้วเเต่นักคั่วแต่ละท่าน แต่ถ้านานไปก็อาจจะกลายเป็นระดับคั่วกลาง 

สำหรับหลายๆคนที่สงสัยว่ากาแฟนั้นจะหวานขึ้นได้อย่างไร จากการคั่วก็คือสารกาแฟจะมีส่วนประกอบของโปรตีน และแป้ง เมื่อได้รับความร้อนจะเกิดปฏิกิริยาที่เรียกกันว่า Caramelization ทำให้แป้ง และน้ำตาลแตกตัว ความเปรี้ยวจึงเปลี่ยนเป็นความหวาน

เมล็ดกาแฟคั่วกลาง

เมล็ดกาแฟแบบคั่วกลางอาจเรียกกันได้อีกอย่างว่า City Roast อาจจะพัฒนาเป็น Full City ได้ ถือว่าเป็นที่นิยมสำหรับร้านกาแฟสมัยใหม่ เพราะมีความ Balance สูง ถ้าคั่วได้ดีจะมีความเปรี้ยว และหวานแบบพอดีๆ และยังไม่มีความขม (Bitter) ที่มากจนเกินไป ลักษณะภายนอกจะมีสีน้ำตาลที่เข้มกว่าระดับคั่วอ่อน ผิวหน้าของกาแฟมีความแห้ง แต่ยังคงความธรรมชาติ และเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟนั้นๆไว้ได้ดีอยู่ และมีความหวานจากการ Develop เหมาะสำหรับการชงเอสเพรสโซ หรือการชงแบบใช้ Syphon, French Press, Moka Pot, Aeropressและการดริปก็ทำได้เช่นเดียวกัน

รสชาติที่ได้จากเมล็ดกาแฟคั่วกลาง

กาแฟคั่วกลา โดดเด่นเรื่องความ Balance มีความเปรี้ยวที่เป็นธรรมชาติ และความหวานจากการ Caramelization แต่ในขณะเดียวกัน ก็ยังมีความขมที่พอดี ให้รสชาติ และลักษณะเด่นของกาแฟชนิดนั้น ๆ ได้ความเข้ม และหวานที่มากขึ้นกว่ากาแฟคั่วอ่อน

วิธีการคั่วให้ได้กาแฟระดับคั่วกลาง

หลังจากที่คั่วถึงระดับคั่วอ่อนแล้ว นักคั่วจะยืดเวลาการคั่วต่อไปเพื่อให้ได้ความหวานที่มากขึ้น ความเปรี้ยวจะหายไปมีการ Caramelize จนเมล็ดกลายเป็นเมล็ดสีน้ำตาล หรือน้ำตาลเข้ม ส่วนมากการคั่วระดับคั่วกลางจะหยุดก่อนได้ยินเสียงแตกตัวของเมล็ดกาแฟครั้งที่สอง ซึ่งการคั่วระดับคั่วกลางมักจะเป็นปัญหา เพราะเป็นการคาบเกี่ยวระหว่าง คั่วอ่อน และคั่วเข้ม การคั่วกาแฟระดับคั่วกลางจึงหมายถึงการผ่านการคั่วระดับคั่วอ่อนมาแล้ว และจบการคั่วก่อนถึง Second Crack

เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

เมล็ดกาแฟคั่วเข้มได้รับความนิยมมาอย่างยาวนาน เพราะตั้งแต่วัฒนธรรมการดื่มกาแฟสมัยก่อนของชาวยุโรป ก็นิยมกาแฟระดับนี้ ถึงมีการคั่วระดับ Italian Roast และFrench Roast จุดเด่นที่ใครหลายๆคนชอบ ก็คือหากชงกับเครื่องเอสเพรสโซ จะได้ครีม่าที่เป็นโฟมสีทองอยู่บนแก้วซึ่งดูสวยงาม น่าค้นหา และน่ารับประทาน ลักษณะของเมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม จนเกือบจะเป็นสีดำอาจมีความชื้นจากน้ำมันเคลือบอยู่ ซึ่งน้ำมันนี้เกิดจากการคั่วเป็นระยะเวลานาน กาแฟปล่อยสาร Co2 ออกมา เมื่อสัมผัสกับอากาศจึงเป็นคราบน้ำมันอยู่เมล็ด

รสชาติที่ได้จากกาแฟคั่วเข้ม

เมื่อคั่วเข้มได้ในระดับที่เหมาะสม มีรสชาติหวานมากที่สุดแทบจะไม่เหลือความเปรี้ยว อาจจะมีรสชาติความขมเพิ่มมาบ้าง มีรสชาติความเป็นดาร์คช็อคโกแลต ถั่ว (nutty) มีกลิ่นควัน (smoke) มีความเข้มสูง จึงเหมาะสำหรับการทำกาแฟเย็น หรือกาแฟนม เพราะ รสชาติชัด และกลิ่นไม่จาง ไม่โดนรสชาติของน้ำตาล นม และส่วนประกอบอื่นๆกลบ หรือถ้าเป็นคอกาแฟที่ชอบความเข้มข้น อาจจะดื่มเป็นเอสเพรสโซ หรืออเมริกาโน่แบบเข้มๆก็ได้ ถือว่าเป็นการดื่มแบบคนอิตาลีสมัยก่อน หรือเรียกกันว่าแนว Old School 

วิธีการคั่วให้ได้กาแฟระดับคั่วเข้ม

ต่อจากการคั่วระดับกลางถ้ายังคงให้ความร้อนกับกาแฟ เราจะได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่สอง จุดนี้กาแฟจะเข้าสู่ระดับคั่วเข้ม (French Roast) สีเมล็ดกาแฟจะเข้มชัดเจน มีปฏิกิริยาเคมี ตัวเมล็ดกาแฟจะปล่อย Co2 เมื่อผสมกับออกซิเจนจะเกิดเป็นคราบน้ำมัน ถ้าตัวกาแฟมีน้ำมันมาก ครีม่าก็จะยิ่งมากขึ้นไปด้วย และถ้าหากคั่วต่อจะมีความเข้มข้นมากขึ้น จนกลายเป็น Italian Roast และถ้ายังปล่อยต่อไปเมล็ดกาแฟจะเริ่มไหม้ หรือBurn

บทสรุปของระดับการคั่วกาแฟ การคั่วกาแฟในแต่ระดับก็จะมีรสชาติ ลักษณะ และจุดเด่นที่แตกต่างกันไป คราวนี้ก็มาถึงคำถามที่ว่า การคั่วแบบไหนดีที่สุด จริงๆคำตอบก็คงจะเป็นขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ถ้าหากดื่มกาแฟที่การคั่วระดับไหนที่รู้สึกชอบมากสุด ก็จะมีความสุขที่สุด ระดับการคั่วนั้นก็คงเป็นระดับการคั่วที่ดีที่สุดของคุณ

ที่มา

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *