การแปรรูปกาแฟแบบ Honey Process เป็นอย่างไร?

การแปรรูปกาแฟแบบ Honey Process ที่จะทำให้คุณได้กาแฟที่หวานอร่อย และสดใสมากยิ่งขึ้น คุณอาจเคยได้ยิน หรือรู้จักวิธีการแปรรูปกาแฟ (Process) 2 แบบหลัก ๆ แบบแรก คือแบบ natural Process และอีกแบบคือ แบบ washed Process แต่ก็ยังมีวิธีการแปรรูปกาแฟอีกหลากหลายรูปแบบ วันนี้ที่จะนำเสนอก็คือแบบที่เรียกว่า ฮันนี่โปรเซส ซึ่งวันนี้เราจะพาคุณไปไขความลับ ถึงเบื้องหลังวิธีการแปรรูปแบบฮันนี่โปรเซส ว่าสามารถทำอะไรกับเมล็ดกาแฟของเราได้บ้าง

การแปรรูปกาแฟแบบต่างๆ

เพื่อให้ได้ทำความเข้าใจเกี่ยวกับ กระบวนการฮันนี่โปรเซส ได้ ควรเริ่มจากการเรียนรู้ วิธีการแปรรูปกาแฟ ว่าสิ่งนี้มีความสำคัญ กับเมล็ดกาแฟของเราได้อย่างไร และเช่นเดียวกันกับเครื่องดื่มหลายชนิด กาแฟก็ได้เริ่มต้นมาจากผลผลิต ทางการเกษตรอย่างผลเชอรี่กาแฟ เมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่ว และนำมาชงให้ได้ดื่มกัน เป็นเมล็ดของผลเชอร์รีจริง ๆ ซึ่งจะต้องผ่านการกระบวนการแปรรูปต่าง ๆ เพื่อให้ได้เมล็ดที่อยู่ในผลเชอร์รีนั้นออกมา และมีหลากหลายวิธีการแปรรูปเมล็ดของผลเชอร์รี ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญ ที่จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอย่างมากเลยทีเดียว

วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟทั้งหมด ก็จะมีความแตกต่างกันอยู่เล็กน้อย แต่ผลสุดท้ายก็เหมือนกันคือ การนำเอาเมล็ดเชอร์รีออกมาจากผล ยิ่งปล่อยให้เมล็ดเชอร์รีกาแฟไว้ในผลนานเท่าไหร่ เมล็ดเชอร์รีจะยิ่งดูดซับสารอาหารในผลได้มากเท่านั้น กระบวนการที่นำเอาเมล็ดกาแฟออกก่อน ทำให้กาแฟที่ได้จะมีรสชาติ ที่ค่อนข้างสว่างกว่า และนี่คือ หลักพื้นฐานง่าย ๆ ในกระบวนการแปรรูป หรือโปรเซสของการแปรรูปของเมล็ดกาแฟ

แล้วการแปรรูปกาแฟแบบ Honey Process เป็นอย่างไร

ฮันนี่โปรเซส จะเกิดขึ้นในช่วงระหว่างการกระเทาะเปลือกของผลเชอร์รีกาแฟออกแล้ว เป็นขั้นตอนแรก หลังจากที่ทำการเก็บเกี่ยวผลเชอร์รีกาแฟ จะนำผลเชอร์รีกาแฟมาทำการแช่น้ำ เพื่อเป็นการคัดเมล็ดกาแฟในส่วนแรก ผลเชอร์รีที่ลอยน้ำก็จะถูกคัดอยกออกมา และทิ้ง ส่วนที่เหลือจะนำมาทำการกระเทาะเปลือกออก หลังจากนั้นที่กระเทาะเปลือกแล้ว จะยังมีเมือกของกาแฟหลงเหลืออยู่ เมือกนั้นคือ สารผลไม้ที่มีความเหนียวติดอยู่บนเมล็ดกาแฟ การแปรรูปด้วยวิธีการมาตรฐานอย่าง Washed Process จะทำการล้างเมือกนั้นออกจนหมด แต่วิธีการฮันนี่โปรเซส จะเก็บเมือกนั้นไว้ ไม่ล้างเมือกนั้นออก ซึ่งเป็นตัวกำหนดความหวานของเมล็ดกาแฟ เพราะจะเป็นการทำให้เกิดกระบวนการหมักต่อไป เมล็ดเชอร์รีกาแฟ จะดูดซับความหวานจากเมือกนั้น

ในช่วงเวลาต่อมา ที่อยู่ในช่วงของระยะการหมัก เมล็ดเชอร์รีจะได้ดูดซับสารที่อยู่ในเมือกนั้น ซึ่งทำให้รสชาติ มีความเป็นผลไม้มากยิ่งขึ้น และถูกพัฒนาจนกลายเป็นน้ำตาล ขั้นตอนนี้เอง เป็นขั้นตอนที่ผู้ผลิตกาแฟ จำเป็นต้องพิถีพิถันเป็นอย่างมาก โดยการทำการพลิกเมล็ดกาแฟ ขณะที่ตากอยู่อย่างระมัดระวัง เมื่อเมล็ดกาแฟแห้งแล้ว ถึงจะนำไปสู่ขั้นตอนในโรงสี เพื่อเอาเมือกที่เหลือนั้นออก หลังจากนั้นที่จะนำไปคั่วเช่นเดียวกันกับการแปรรูปแบบอื่น ๆ

ถึงจะชื่อว่า Honey Process แต่ไม่ได้ใส่น้ำผึ้งเพิ่มนะ

ถึงชื่อของการแปรรูปนี้ จะเรียกกันว่าฮันนี่โปรเซส แต่ไม่มีการใส่น้ำผึ้ง หรือสารให้ความหวานใด ๆ เพิ่มลงไปในขั้นตอนการแปรรูปกาแฟแต่อย่างใด ในที่นี้คำว่า “Honey” หมายถึงเมือกของกาแฟ ที่มีสารที่ให้ความหวานเช่นเดียวกันกับผลไม้ที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ และเมือกนี้ได้ถือว่า เป็นสารที่ให้รสหวานเหมือนกับน้ำผึ้ง จึงได้เป็นที่มาของชื่อนี้ ถ้าผู้ผลิตสามารถที่จะควบคุมปัจจัยระดับของความหวานที่ต้องการได้ โดยที่จะพิจารณาจากปริมาณเมือกที่หลงเหลือไว้บนเมล็ดกาแฟ ดังนั้น HoneyProcess จึงมีอยู่ด้วยกันหลายระดับ โดยที่จะพิจารณาจากปริมาณของเมือกที่หลงเหลืออยู่บนเมล็ดกาแฟ

ระดับของการแปรรูปกาแฟแบบ Honey Process

• White Honey แปรรูปโดยการเอาเมือกออก 80-100 เปอร์เซ็นต์
• Yellow Honey แปรรูปโดยการเอาเมือกออก 50-75 เปอร์เซ็นต์
• Red Honey แปรรูปโดยการเอาเมือกออก 0-50 เปอร์เซ็นต์
• Black Honey แปรรูปโดยการเอาเมือกออกเล็กน้อย หรือไม่เอาเมือกออกเลย

จากที่กล่าวมาข้างต้นนี้ จะหมายความว่า กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบ Black Honey Process นั้น จะมีความหวานหลงเหลืออยู่บนเมล็ดกาแฟแบบชัดเจนมากที่สุด การแปรรูปกาแฟแบบนี้เป็นเรื่องที่ยากลำบาก และมีความเสี่ยงมากกว่าที่คิด ซึ่งจะทำให้เมล็ดกาแฟนั้น ๆ มีราคาสูงขึ้นไปอีกด้วย ถึงจะมีความกลมกล่อม และความหวานที่มากขึ้น แต่ก็ต้องแลกมาด้วยราคาที่แพงขึ้น

อะไรทำให้ Honey Process มีความพิเศษ

ฮันนี่โปรเซสกระบวนการแปรรูปแบบนี้ จำเป็นต้องใช้ทักษะที่ยอดเยี่ยม และควบคุมปัจจัย หรือตัวแปรต่าง ๆ ให้คงที่ ระยะเวลาในการหมักเมล็ดกาแฟ รวมทั้งการพยายามพลิกเมล็ดกาแฟอย่างต่อเนื่อง และอาจจะมีปัจจัยให้เกิดข้อผิดพลาดได้หลายอย่าง 

ระยะเวลาในการพลิกก็เป็นสิ่งสำคัญเหมือนกัน ถ้าหากทำการพลิกเมล็ดกาแฟบ่อยจนเกินไป เมล็ดกาแฟก็จะแห้งเร็วจนเกินไป เมือกน้ำตาลที่ให้ความหวานนั้นก็ไม่พัฒนา และถ้าหากพลิกเมล็ดกาแฟช้าเกินไป เมล็ดกาแฟก็จะไม่แห้ง และขึ้นราได้

แต่หากระบวนการแปรรูปออกมาสมบูรณ์ จะได้กาแฟที่รสชาติยอดเยี่ยม การแปรรูปแบบฮันนี่โปรเซสเมล็ดกาแฟที่อยากจะแนะนำให้รู้จักคือ Santa Felisa Gesha Honey Coffee ซึ่งเป็นกาแฟที่มีความครีมมี่ มีกลิ่นของคาราเมล และดอกมะลิอย่างชัดเจน

ผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม

การแปรรูปแบบฮันนี่โปรเซส ที่จริงแล้วก็ดีกับสิ่งเเวดล้อมอยู่ไม่น้อยเลยเหมือนกัน วิธีนี้แตกต่างจากวิธีอย่าง Washed Process ที่จำเป็นจะต้องใช้น้ำในปริมาณมาก ซึ่งต่างจากการแปรรูปแบบฮันนี่โปรเซส ที่แทบจะไม่ใช้น้ำเลย ในกระบวนการ Washed Process นั้น จะต้องล้างเมือกของกาแฟออกให้หมด แต่กระบวนการฮันนี่โปรเซส ไม่ต้องทำแบบนั้น เพราะ จะเอาเมือกออกหลังจากที่เมล็ดกาแฟแห้งแล้ว และเมื่อแห้งแล้ว ก็ไม่จำเป็นที่จะต้องใช้น้ำในการเอาเมือกนั้นออกด้วย

รสชาติของกาแฟฮันนี่โปรเซส

จริง ๆ แล้วเรื่องนี้ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล เมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปโดยใช้กระบวนการฮันนี่โปรเซส กาแฟที่ได้นั้น จะมีความหวานเป็นพิเศษ มีบอดี้กลาง ๆ รวมถึง acidity ที่มีความกลางด้วยเช่นกัน คุณอาจนึกถึงน้ำมะม่วง หรือแอปเปิ้ล แต่รสชาติก็มีบาลานซ์ที่ดี และยังคงมีความลึกอยู่ แถมมีกลิ่นของดอกไม้ที่ชัดเจนอีกด้วย

เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบฮันนี่โปรเซส แบบ WhiteProcess และ YellowProcess จะเอาเมือกของกาแฟออกแค่ระดับปานกลาง จนถึงเอาออกจนเกือบหมด รสชาติของกาแฟที่ได้จะมีความคล้ายคลึงกับ แอปริคอต บอดี้จะมีความเบา และคลีนมากขึ้น ส่วน RedHoney จะมีรสหวาน และความครีมมี่อยู่

Black Honey ที่จะมีเมือกมากที่สุด จะให้กาแฟที่มีรสชาติหอมหวานที่สุด บอดี้เต็ม มีกลิ่นของผลไม้อย่างชัดเจน ในบางครั้งจะมีรสชาติของช็อกโกแลตอีกด้วย เมล็ดกาแฟที่แนะนำ คือ Costa Rica Las Lajas Black Honey Coffee ซึ่งจะมีกลิ่นของสตอเบอรี่ วนิลลา ส้มและแตงโม