เอ็กเซลซ่า สายพันธุ์กาแฟจากแอฟริกาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ในช่วงเปลี่ยนผ่านศตวรรษที่ 20 กาแฟเอ็กเซลซ่า (Excelsa) สายพันธุ์กาแฟถูกค้นพบในแอฟริกา เป็นพันธุ์กาแฟที่มีความยืดหยุ่นสูง มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และสามารถให้ผลผลิตได้ในระดับหนึ่ง ในตลาดกาแฟโลกมีอยู่เพียงเล็กน้อยถือว่าเป็นสายพันธุ์ที่มีการเคลื่อนไหวในตลาดน้อยมาก

เอ็กเซลซ่ามีช่วงหนึ่งที่ถูกนำมาปลูก และบริโภคกันในเอเชียบางพื้นที่ และแอฟริกา แต่ว่ายังขาดความเข้าใจในการปลูก โพรเซส หรือแม้แต่การคั่ว ก็ยังทำออกมาไม่ได้ถูกต้องเท่าที่ควรจึงทำให้คุณภาพที่ได้ของกาแฟไม่ค่อยดีมากนัก และไม่สามารถดึงจุดเด่นของเมล็ดกาแฟออกมาได้

แต่อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกันกับกาแฟโรบัสต้า ถ้าหากทำการเพาะปลูกดี โพรเซสด้วยความระมัดระวัง ก็จะสามารถดึงรสชาติที่น่าพึ่งพอใจได้ อีกทั้งยังสามารถรักษาเอกลักษณ์ของกาแฟสายพันธุ์เอ็กเซลซ่าที่แตกต่างจากสายพันธุ์อื่นได้ดังนั้นวันนี้ เราจะมาทำความรู้จักสายพันธุ์กาแฟจากแอฟริกาที่ไม่คุ้นเคยกันให้มากขึ้นกัน

ต้นกำเนิดของกาแฟสายพันธุ์เอ็กเซลซ่า

ถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1903 บริเวณทวีปแอฟริกากลางรู้จัก และถูกเรียกในชื่อ dewevreyé หรือCoffea dewevrei แต่ในปัจจุบันได้นำไปปลูกแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ คือ ประเทศเวียดนาม ฟิลิปปินส์ และในประเทศอินเดีย

จากเดิมมีการจัดประเภทให้เอ็กเซลซ่าเป็นกาแฟสายพันธุ์หลัก (Species) จนกระทั่งปี 2006 ได้จัดประเภทกาแฟสายพันธุ์นี้ใหม่ให้เป็นกาแฟพันธุ์หนึ่ง (Variety) ในกาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้าโดยใช้ชื่อว่า dewevrei variety

จึงทำให้เกิดความสับสนในการเรียกชื่อ จากแต่เดิมเรียกว่า Excelsa Coffee ถูกเปลี่ยนเรียกเป็นชื่ออื่นไป และถูกจัดกลุ่มใหม่เสียอย่างนั้น ความสับสนนี้คล้ายๆกับที่เกิดขึ้นกับกาแฟโรบัสต้า ซึ่งโดยปกติเราจะเรียกว่า “Robusta Coffee” แต่ก็มีคำต่อท้ายคือ C. Canephora Varieties ซึ่งเอ็กเซลซ่าก็เป็นแบบนั้นเช่นเดียวกัน

ด้วยความสับสนที่เกิดขึ้นจึงต้องพยายามทำความเข้าใจเอ็กเซลซ่าใหม่ การจัดหมวดหมู่กาแฟให้ไปอยู่หมวดใดหมวดหนึ่งนั้นเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยาก จึงจำเป็นต้องมีข้อมูลที่ลึกลงไปอีกขั้น เพื่อเพิ่มความน่าเชื่อถือให้กาแฟตัวนั้นๆ นอกจากนี้การลดขั้นเอ็กเซลซ่าทำให้เกษตรกรมีแรงจูงใจในการปลูก และลงทุนกับกาแฟชนิดนี้น้อยลง ซึ่งส่งผลให้กาแฟมีคุณภาพต่ำลงไปด้วย

แต่ท้ายที่สุดแล้ว International Coffee Organization (ICO) หรือองค์กรกาแฟนานาชาติ ไม่ได้แสดงตัวเลขสถิติอย่างเป็นทางการเกี่ยวกับการผลิต และส่งออกเอ็กเซลซ่า และให้เหตุผลว่าความต้องการทั้งเอ็กเซลซ่า และกาแฟลิเบอริก้า ไม่ได้มีความสำคัญขนาดนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเชิงการค้า

ต้นกาแฟสายพันธุ์เอ็กเซลซ่า

เอ็กเซลซ่าเจริญเติบโตได้ดีในระดับความสูงระหว่าง 1,000 ถึง 1,300 เมตรเหนือจากระดับน้ำทะเล แตกต่างจากต้นกาแฟสายพันธุ์อื่น ลักษณะคล้ายกับพันธุ์ไม้ทั่วไป ไม่เป็นไม้พุ่ม เติบโตเป็นแนวตั้ง ไม่เป็นไม้เลื้อย หรือไม้พุ่มที่หาอาหารบนพื้นดิน มีความยืดหยุ่นสูง ทนทานต่อสภาพอากาศแต่จัดการได้ยาก และต้องการการดูแลแบบทั่วถึง และครอบคลุม

ลักษณะใบจะมีขนาดใหญ่คล้ายเเผ่นหนัง เฉลี่ยกว้าง 13 เซนติเมตร ยาว 26 เซนติเมตร ส่วนดอกจะมีขนาดใหญ่กว่าดอกของอาราบิก้า และโรบัสต้า บานหลายครั้งตลอดฤดูกาลเก็บเกี่ยว แม้ว่าอัตราการสุกของผลเชอร์รี่จะใช้เวลา 1 ปีเต็ม และยังมีความไม่สมมาตร เฉลี่ยจะกว้างประมาณ 6 มิลลิเมตร กว้าง 9 มิลลิเมตร

เอ็กเซลซ่าเป็นเมล็ดกาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำกว่าอาราบิก้า ระดับของคาเฟอีนอยู่ในช่วง 0.86 ถึง 1.13 กรัม ต่อกาแฟ 100 กรัม เทียบกับอาราบิก้าที่ระดับคาเฟอีนอยู่ที่ 1.2 ถึง 1.5 กรัม ส่วนโรบัสต้าอยู่ที่ 2.2 ถึง 2.7 กรัม

นอกจากนี้ต้นของเอ็กเซลซ่ายังมีภูมิต้ายทานโรค และศัตรูพืชทั่วไปมากมาย เป็นจุดเด่นที่ต้นกาแฟสายพันธุ์อื่นไม่มี รวมถึงไส้เดือนฝอย และสนิทในใบ รวมทั้งมอดในใบ แต่มีข้อเสียคือ มีความอ่อนไหวต่อโรค Trichomycosis ซึ่งเป็นโรคเชื้อรา

สรุปแล้วเอ็กเซลซ่า เป็นสายพันธุ์ หรือพันธุ์

ถึงแม้ว่าจะมีการจำแนกให้เอ็กเซลซ่าเป็นพันธุ์หนึ่งที่อยู่ในสายพันธุ์ลิเบอริก้า แต่แท้จริงแล้วเมล็ดกาแฟทั้งสอง ก็มีความแตกต่างกันอยู่ ในเรื่องของรูปร่างเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเอ็กเซลซ่าจะเล็ก และมีขนาดกลมกว่า ส่วนเมล็ดกาแฟลิเบอริก้ารูปร่างจะคล้ายอัลมอนด์

เกษตรกรที่ปลูกกาแฟในอินเดียได้ทำการตัดปัญหา โดยการจัดกาแฟทั้งสองให้อยู่ในกลุ่มเดียวกัน โดยเรียกทั้งสองว่า “mara kaapi” มีความหมายว่า “Tree Coffee” ยิ่งทำให้เกิดความสับสนมากขึ้นกว่าเดิม

แม้ว่าในปี 2006 จะถูกจัดตำแหน่งไว้แล้ว แต่ปัจจุบันนี้ก็ยังคงมีการถกเถียงกันอยู่เรื่อยๆ มีการศึกษาทางพันธุกรรมเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟทั้งสองนี้ แต่ก็ยังคงมีข้อขัดแย้งกันอยู่ จากการศึกษาพบว่ามีความแตกต่างกันทางพันธุกรรมลึกมากระหว่างเอ็กเซลซ่า และกาแฟพันธุ์อื่นๆที่เป็นส่วนหนึ่งของสายพันธุ์ลิเบอริก้า การศึกษานี้เกี่ยวกับโครงสร้างโครโมโซมในเมล็ดกาแฟทั้งสอง ได้ข้อสรุปว่ามีความคล้ายคลึงกันอยู่ แต่มีความแตกต่างกัน และเพราะเหตุนี้ เอ็กเซลซ่า และลิเบอริก้าควรจัดแยกให้เป็นคนละกลุ่มกัน

ความท้าทายในการปลูกกาแฟเอ็กเซลซ่า

ต้นของเอ็กเซลซ่าสามารถเติบโตได้สูงมากกว่า 15 เมตร เส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 6 ถึง 7 เมตร และมีใบขนาดใหญ่ ให้ผลผลิตค่อนข้างสูง ทำให้ผู้ปลูกต้องทำการตัดแต่งต้นกาแฟอยู่บ่อยครั้ง เพราะอาจยากต่อการเก็บเกี่ยวผลผลิตจากต้นไม้ที่สูง นั่นแปลว่าการปลูกต้องใช้เเรงงานมากขึ้น ทำให้ต้นทุนสูงขึ้น และนี่เป็นเหตุผลทำให้เอ็กเซลซ่าเป็นกาแฟที่ไม่นิยม ไม่แพร่กระจายในวงกว้างของผู้ผลิตกาแฟ

นอกจากนี้ ระยะเวลาการสุกของเมล็ดกาแฟก็ค่อนข้างช้า เป็นส่วนที่ทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้น เนื่องจากใช้ระยะเวลาในการดูแลมาก และทำให้เกษตรกรดำเนินแผนเพราะปลูกแบบใดแบบหนึ่งยากขึ้นได้

อย่างไรก็ตาม อุปสรรคสำคัญอีกอย่างที่สำคัญที่สุด คือการขาดความรู้ความเข้าในในกาแฟชนิดนี้ ซึ่งตรงกันข้ามกันสายพันธุ์อื่นในท้องตลาด ที่มีการศึกษา และหาความรู้ใหม่ๆกันอยู่เสมอ ไม่มีนวัตกรรม หรือเทคโนโลยีใดๆที่ถูกพัฒนา และปรับปรุง โดยเอื้อ หรืออ้างอิงต่อการปลูกต้นกาแฟ ไม่ใช่แค่เอ็กเซลซ่าเท่านั้น ลิเบอริก้าก็ประสบปัญหานี้เช่นเดียวกัน

ตลาดกาแฟสำหรับเอ็กเซลซ่านั้น กระจุกอยู่แค่กลุ่มเล็กๆ แม้แต่ในชุมชน หรือแหล่งเพาะปลูกกาแฟสายพันธุ์นี้ ก็มักจะเป็นการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นไม่ได้แพร่กระจายไปข้างนอก นอกจากนั้นแล้วเหล่าเกษตรกรยังเก็บผลผลิตไว้ทำกาแฟดื่มกันเอง เพราะไม่เป็นที่ต้องการของตลาด ดังนั้นการที่จะขึ้นมาเป็นกาแฟสายพันธุ์หลักนั้นแทบเป็นไปไม่ได้เลย

การคั่ว และการคัปปิ้ง

ในปี 2020 ได้มีการนำเอ็กเซลซ่ามาปลูก เลี้ยงดูด้วยความระมัดระวัง และโพรเซสอย่างดี ก็สามารถสร้างโปรไฟล์ที่ยอดเยี่ยม มีความซับซ้อน และน่าสนใจขึ้นมา

เอ็กเซลซ่าเป็นกาแฟที่มีเมือกมากกว่าอาราบิก้า และมีสารประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยกว่า ดังนั้นการใช้โปรไฟล์การคั่วแบบสายพันธุ์อื่นๆไม่ได้ ต้องมีการปรับแนวทางปฏิบัติ และปรับโปรไฟล์การคั่วใหม่ให้เข้ากับตัวเมล็ดกาแฟ

นอกจากนี้ คุณสมบัติที่ละลายน้ำได้ต่ำกว่า หมายความว่าจะต้องคั่วด้วยอุณหภูมิสูง และเป็นเวลานานขึ้น เพื่อให้รสชาติของกาแฟออกมาดีที่สุด ผู้ที่คั่วกาแฟสายพันธุ์นี้ระบุว่า การคั่วที่เหมาะกับเอ็กเซลซ่าต้องใช้ไฟปานกลาง จะให้รสผลไม้ และกลิ่นเบอร์รี่ เอกลักษณ์ที่เป็นจุดเด่นของกาแฟคือ รสชาติที่คล้ายกับป๊อบคอร์น และกลื่นไม้ เมื่อคั่วเข้มขึ้นบอดี้ที่ได้จะมากขึ้น และได้รสชาติเพิ่มเติมคือ รสครีม และช็อคโกแลต

แม้ว่าการโพรเซสแบบ natural จะพบได้ทั่วไปกับกาแฟชนิดนี้ แต่ผู้ผลิตบางรายก็นำไปโพรเซสได้ค่อนข้างน่าสนใจ โดยโพรเซสแบบ Black Honey นอกจากนี้ยังเสริมการหมักแบบ Double Fermentation ทำให้รสกาแฟที่ได้มีความซับซ้อนมากขึ้น และมีรสเบอร์รี่ชัดขึ้นมากอีกด้วย

สุดท้ายแล้วเอ็กเซลซ่า มีตลาด และสามารถขายได้หรือไม่?

เอ็กเซลซ่าสามารถปลูก และเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่ระดับค่อนข้างต่ำ ถ้าหากเทียบกับกาแฟสายพันธุ์อื่น ถึงแม้ว่าเกษตรกรจะได้รับผลกระทบจากสภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลงในช่วงนี้ ดังนั้นกาแฟสายพันธุ์นี้อาจเป็นทางออกของเกษตรกรที่ไม่สามารถปลูกกาแฟสายพันธุ์อื่นได้ ถึงแม้ว่าเอ็กเซลซ่าจะเป็นกาแฟที่ความนิยมในตลาดน้อย แต่การทำแบบนี้อาจทำให้เป็นที่นิยมขึ้นมามากขึ้น

หรือจะนำต้นกาแฟเอ็กเซลซ่ามาใช้ในอีกรูปแบบหนึ่งคือ ใช้เป็นต้นตอในการต่อกิ่งให้กับอาราบิก้า หรือโรบัสต้า เนื่องจากรากของเอ็กเซลซ่าโตเร็วกว่า และต้นมีความต้านทานโรคกับศัตรูพืชบางชนิดได้ดีกว่า แต่ก็มีข้อจำกัดว่าทำได้ในแค่บางภูมิภาค หรือบางประเทศเท่านั้น

ส่วนในกลุ่มของกาแฟ Specialty หรือกาแฟพิเศษนั้น การดันเอ็กเซลซ่าสู่ตลาดก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจ เพราะเป็นกาแฟหายาก และมีความพิเศษในตัว ปัญหาที่ค่อนข้างจะท้าทายในการผลิตกาแฟชนิดนี้ก็คือ คุณภาพ เพราะต้องปลูกให้มีคุณภาพมากๆไปเลย ซึ่งหมายความว่าจะไม่มีพื้นที่สำหรับกาแฟสายพันธุ์นี้ที่เกรดลดลงมา เพราะเป็นเรื่องของกลไลราคาในท้องตลาด

สำหรับข้อมูล และเทคโนโลยีจะนำมาใช้กับเอ็กเซลซ่ายังคงอยู่ในขั้นเริ่มต้นเท่านั้น แต่ว่าด้วยความพยายามที่จะทำความเข้าใจ และศึกษาเพื่อที่จะได้ข้อมูลเพิ่มเติม การทำการทดลองอย่างต่อเนื่องก็จะทำให้สามารถปรับปรุงกาแฟ และผลักดันให้เป็นอีกตัวเลือกหนึ่งของผู้บริโภคได้

ซึ่งเห็นได้ชัดเลยว่าอุปสรรคสำคัญก็คือ การขาดความรู้ความเข้าใจในตัวกาแฟ และความตระหนักรู้ของผู้ผลิต รวมถึงผู้บริโภค ส่วนหนึ่งอาจะเป็นเพราะการจัดกลุ่มที่ยังคงเป็นที่ถกเถียง และหาข้อสรุปไม่ได้ทำให้จะทำการศึกษา และการทดลองเพิ่มเติมก็ยาก

คาดการว่าในอนาคตจะมีการหยิบกาแฟตัวนี้มาทำการศึกษาข้อมูล และวิจัย รวมถึงผลิตออกมามากขึ้น อาจเป็นสิ่งที่ผลักดันเอ็กเซลซ่าสู่ตลาด นอกจากนี้ยังมีเรื่องภูมิอากาศเปลี่ยนแปลงที่ส่งผลกระทบต่อการปลูกกาแฟทุกชนิด แต่ด้วยสิ่งนี้เองที่ทำให้เกิดการพยายามค้นหา ต้นกาแฟที่มีความยืดหยุ่น และทนทานมากกว่าที่มี ถึงแม้ว่าเอ็กเซลซ่าจะไม่ได้รับการปลูกอย่างแพร่หลาย แต่ว่าคุณสมบัติ และองค์ประกอบสำคัญของกาแฟตัวนี้ อาจเป็นทางออกของปัญหาที่กำลังเผชิญอยู่

ที่มา