กาแฟเวียดนาม กาแฟใส่นมรสเข้ม และหนักแน่น

กาแฟเวียดนาม (Vietnamese Coffee) ที่มีรสชาติเข้มข้น เป็นเอกลักษณ์ มักจะมีการใส่นมข้นหวานลงไป ถูกชงโดยวิธีที่มีลักษณะเฉพาะ 

ประเทศเวียดนาม นับได้ว่าเป็นผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่เป็นอันดับต้น ๆ ของโลก รองจากประเทศบราซิล และมีชื่อเสียงในด้านการผลิตกาแฟโรบัสต้า แต่ที่จริง ใรประเทศเวียดนามนี้ กาแฟเป็นมากกว่าพืชผลทางการเกษตร เราจะเห็นชาวเวียดนามดื่มกาแฟ และเห็นร้านกาแฟอยู่แทบทุกหัวมุมถนน ในทุก ๆ เมือง และดื่มกันตั้งแต่ตอนเช้าจรดเย็น

หากจะพูดถึงกาแฟแบบเวียดนาม ไม่ได้หมายถึงเพียงแค่กาแฟที่ปลูก และทำการส่งออกเท่านั้น แต่ที่นี่ยังมีเครื่องดื่มที่เห็นได้แค่ในเวียดนามเท่านั้น อย่างเมนูกาแฟแบบเวียดนาม ปกติแล้วจะทำมาจากกาแฟโรบัสต้า โดยใช้เครื่องดริปเปอร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เรียกกันว่า ฟิน (phin) ซึ่งจะมีการแช่กาแฟก่อน แล้วค่อยนำมากรอง ปล่อยให้หยดลงแก้ว และเสิร์ฟ

ทีเด็ดของกาแฟแบบเวียดนาม มักจะใส่นมข้นหวานกัน และเสิร์ฟเป็นกาแฟเย็น ชื่อเรียกเป็นทางการคือ cà phê đá หรือ cafe da กาแฟที่ได้ออกมา จะมีหวาน แต่เข้มข้น และมีความหนักแน่นในรสชาติ

ประวัติความเป็นมาของกาแฟเวียดนาม

กาแฟ ได้เข้ามาสู่ประเทศเวียดนาม โดยเจ้าอาณานิคม อย่างประเทศฝรั่งเศส ในช่วงกลางของปี 1800 และได้กลายเป็นอุตสาหกรรม และเป็นรายได้หลักของประเทศ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 อาจจะติดขัดเพราะสงครามอยู่บ้าง ในปี 1970 และ 1980 แต่หลังจากนั้น เมื่อสิ้นสุดศตวรรษนี้ ทุกอย่างก็กลับมาเหมือนเดิม ด้วยการริเริ่มจากภาครัฐ โดยการทำโครงการต่าง ๆ 

ปัจจุบันนี้ สินค้าเกี่ยวกับการเกษตรของเวียดนาม ที่มีมูลค่ามากที่สุดรองลงมาจากข้าว ก็คือ กาแฟ ส่งออกได้มากถึง 30 ล้านถุงต่อปี โดยเป็นกาแฟโรสบัสต้า ถึง 97 % รสชาติของกาแฟโรบัสต้าเวียดนาม จะเป็นรสชาติที่เข้มข้น และมีความขมเป็นเอกลักษณ์ แต่ก็มีผู้บริโภคกาแฟ เป็นจำนวนมากที่มองว่า เป็นกาแฟคุณภาพต่ำ และไม่ค่อยเป็นที่ต้องการ หากเทียบกับกาแฟอาราบิก้า

เพราะสภาพภูมิประเทศ และภูมิอากาศ ที่เอื้ออำอวยให้เหมาะแก่การเพราะปลูกต่าง ๆ การผลิตกาแฟโรบัสต้าก็เป็นที่นิยมกันในเวียดนาม ถึงแม้ว่าประเทศเวียดนามจะมีชื่อเสียงเรื่องของกาแฟโรบัสต้า แต่ปัจจุบันนี้ก็มีการปลูกแบบผสมผสานแล้ว ระหว่างกาแฟโรบัสต้า และกาแฟอาราบิก้า แต่กาแฟที่ได้มา ก็ยังคงความเข้มข้นของรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และมีรสช็อกโกแลต ซึ่งเข้ากันได้ดีกับการใส่นมข้นหวานลงไป 

นมข้นหวาน ถือว่าเป็นวัตถุดิบหลักที่ถูกนำมาใช้กับกาแฟ มานานกว่าหลายทศวรรษ เริ่มจากการที่นำนมข้นหวานมาใช้แทนนมสดโดยชาวฝรั่งเศส เพราะตอนนั้นผลิตภัณฑ์นมสดในประเทศเวียดนามค่อนข้างมีจำกัด 

กาแฟเวียดนามคืออะไร ?

หลาย ๆ ประเทศทั่วโลก มีขนบธรรมเนียมประเพณี และรสนิยมในการดื่มกาแฟ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของท้องถิ่นนั้น ๆ ในเวียดนามก็เช่นเดียวกัน กาแฟแบบดั้งเดิมของเวียดนาม จะชงให้มีรสชาติเข้ม และขม มักใช้กาแฟคั่วเข้ม และเป็นกาแฟโรบัสต้า จากนั้นจะเติมนมข้นหวาน และเสิร์ฟพร้อมน้ำเเข็ง บางครั้งก็ใช้นมสด แต่ถ้าแบบดั้งเดิมต้องเป็นนมข้นหวาน

กาแฟแบบเวียดนาม มีส่วนประกอบหลักอยู่แค่ 2 อย่างเท่านั้น คือกาแฟ และนมข้นหวาน ที่เป็นเอกลักษณ์ก็คือ กาแฟที่ใช้นั้น จะมาจากการดริปโดยใช้ phin หลักการจะคล้าย ๆ กับกาแฟดริปเลย แต่จะใช้ระยะเวลานานกว่า กาแฟจะค่อย ๆ หยดลงช้า ๆ ลงในแก้วที่มี phin วางอยู่ข้างบน และใช้กาแฟโรบัสต้า ที่มีรสชาติคล้าย ๆ ถั่ว หลงเหลืออยู่ในปากด้วย

การผสมผสานที่หลงตัวของกาแฟโรสบัสต้า และนมข้นหวาน ซึ่งกลายเป็นรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นอกจากนี้ยังมีรสสัมผัสที่แปลกใหม่ วิธีการดื่มควรค่อย ๆ จิบ เพื่อให้ลิ้มรสชาติได้อย่างเต็มที่ เพื่อที่จะสัมผัสได้ถึงรสชาติความเข้มข้น ขมปนหวาน และกลิ่นของช็อกโกแลต จะค่อย ๆ ลอยออกมา

การเตรียมกาแฟเวียดนาม

หากจะให้เป็นกาแฟแบบเวียดนามที่ดี จำเป็นที่จะต้องใช้ phin ซึ่งมีคล้ายกับดริปเปอร์ คล้าย กับเครื่องชงแบบ French press จะจัดให้อยู่ในประเภทของกาแฟฟิลเตอร์ก็ได้ ข้อแตกต่าง คือ phin จะประกอบด้วยตัวกรองซึ่งเป็นโลหะเจาะรู มีฝาปิดด้านบนที่นำไว้ปิดบนกาแฟ เพื่อที่จะอัดกาแฟได้เล็กน้อย จากนั้นก็จะมีฝาปิดด้านบนสุดเพื่อเก็บความร้อน และไม่ใช้กระดาษกรอง ฉะนั้นจึงหมายความว่า เวลาในการสกัดกาแฟก็จะนานขึ้นไปด้วย 

ในการเตรียมกาแฟแบบเวียดนาม จะวาง phin ไว้บนแก้วเสิร์ฟเลย ส่วนมากมักจะเป็นแก้วทรงสูง ขั้นแรกจะใส่กาแฟลงไปในตัว phin หลังจากนั้นจะใช้ฝาปิดเพื่อครอบกาแฟไว้ ค่อย ๆ เทน้ำร้อนลงไปอย่างช้า ๆ แล้วปล่อยให้กาแฟ pre-infusion เป็นเวลา 45-60 วินาที และเติมน้ำเพิ่มลงไป

กาแฟจะค่อย ๆ หยดลงในแก้วด้านล่างอย่างช้า ๆ ใช้หลายนาที ในกระบวนนี้ การสกัดกาแฟ เสร็จแล้ว จะใส่นมข้นหวาน 2-3 ช้อนโต๊ะลงในแก้วเสิร์ฟ หรืออาจจะใส่ได้ เติมน้ำแข็งลงไปเพื่อให้เครื่องดื่มเย็น 

ด้วยรสชาติที่มีความเข้มข้น และความหวานของกาแฟนั้น ส่วนใหญ่จะมาจากเมล็ดกาแฟ และและกระบวนการคั่ว เมล็ดกาแฟโรบัสต้ามีแนวโน้มที่จะสุกในช่วงเวลาที่ต่างกัน แต่เวลาที่เก็บเกี่ยว มักจะเก็บเกี่ยวเที่ยวเดียว จึงมีข้อบกพร่องอยู่เยอะ ดังนั้นเพื่อปกปิดข้อบกพร่องเหล่านี้ จึงทำการคั่วเมล็ดกาแฟให้นานยิ่งขึ้น ทำให้รสชาติของกาแฟเข้มขึ้น หรืออาจมีการเพิ่มสารปรุงแต่งรสลงไป ระหว่างการคั่ว เช่น อาจมีการใช้น้ำตาล เนย วนิลลา หรือโกโก้ 

และถ้าหากเป็นการคั่วกาแฟแบบดั้งเดิม จะใช้เวลานานมาก ๆ จะคั่วจนกว่าเมล็ดกาแฟจะมีสีเข้ม และมีกลิ่นควันชัดเจน แต่ถ้าหากเป็นแบบสมัยใหม่ จะพยายามให้เมล็ดกาแฟมีสีเข้ม และไหม้จนเกินไป รักษาให้เมล็ดกาแฟสุกพอดี บางคนก็ยังคงเลือกที่จะใช้เนยลงไปเพิ่มในการคั่ว เพื่อให้เมล็ดกาแฟมีความหวาน และหอมขึ้นมาเล็กน้อย 

กาแฟแบบเวียดนามนั้น จะขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติที่มีความเข้มข้น และขม ซึ่งถือเป็นจุดขาย ในร้านกาแฟริมถนนหลายของเวียดนาม จะเติมสารเติมแต่งอย่างอื่นลงไป เช่น การใส่แป้งถั่วเหลือง หรือแป้งข้าวโพด เพื่อทำให้กาแฟมีความเข้มข้น และมีความหนืด

การดื่มกาแฟแบบชาวเวียดนามรูปแบบอื่นๆ 

เพราะว่า กาแฟโรบัสต้าของประเทศเวียดนาม มักจะมีความเข้ม และความขม บางครั้งจึงมักจะมีการนำส่วนผสมอื่นเข้ามา เพื่อสร้างรสชาติให้สมดุล นอกจากกาแฟที่ใส่นมข้นหวานแล้ว ยังมี กาแฟไข่เวียดนาม หรือ cà phê tứng อีกหนึ่งในรูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด นอกจากนี้ยังมี กาแฟเวียดนามกับกะทิ (cà phê cốt dừa) หรือกาแฟที่นำมาผสมกับโยเกิร์ต (cà phê sữa chua) หรือการเพิ่มปริมาณนมข้นหวาน ซึ่งจะทำให้กาแฟมีความเบาบางกว่า และมีรสชาติที่หวานกว่า (bac xiu) ซึ่งสามารถใช้ปกปิดความขมของกาแฟโรบัสต้าได้ดีเลยทีเดียว